Zutaten für Personen

Bachforelle
Bachforellenfilet Stück 2
Butter beliebig
Lachsforelle
Lachsforellenfilets (Fisch) Stück 1
Meersalz
Wacholderbeeren zerdrückt
Szechuanpfeffer
Kristallzucker
Schnittlauch fein gehackt
Kresse
Petersilie
Sardellenmus
QimiQ g 160
Forellenfilets (Fisch) g 120
Permod ( Anislikör) Spritzer 1
Tabascosauce Spritzer 1
Sardinen g 30
Sauerrahm g 70
Salz beliebig
Zitronensaft beliebig
Essig Spritzer 1
Zitrussaft
Orangen Stück 2
Limetten (Zitronen) Stück 1
Guarkernmehl beliebig
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Beschreibung

lang


Merkmale

Für Kinder geeignet: Nein

Zubereitungszeit: lang

Schwierigkeit: gut machbar


Kategorien

Zubereitung

Bachforelle:


 


  • Bachforellenfilets entgräten
  • ein Blech mit Backpapier belegen, mit geklärter Butter bepinseln, Forellenfilets mit der Hautseite darauflegen und mit Butter bestreichen
  • bei 68 °C im Dampfgarer ca. 35 Minuten garen


 


Lachsforelle:


 


  • Lachsforellenfilet in einer Mischung aus grobem Meersalz, zerdrückten Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer und halb so viel Kristallzucker 2 Stunden ziehen lassen
  • mit kaltem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen
  • in fein gehacktem Schnittlauch, Kresse und Blattpetersilie wälzen
  • in feine Scheiben schneiden


 


Sardellenmus:


 


  • alle Zutaten bei 50 °C im glatt mixen
  • in eine Dreieckform, welche mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde, einfüllen
  • am besten bei 3 °C kalt stellen


 


Zitrussaft:


 


  • Orangensaft und Limettensaft mit etwas Guarkernmehl eindicken


 


TIPP: Mit zusätzlicher frischer Bachkresse und Forellenkaviar anrichten und mit Olivenöl beträufeln.


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