Obauers Forellen-Duo von QimiQ
lang - gut machbar
Zubereitung
Bachforelle:
- Bachforellenfilets entgräten
- ein Blech mit Backpapier belegen, mit geklärter Butter bepinseln, Forellenfilets mit der Hautseite darauflegen und mit Butter bestreichen
- bei 68 °C im Dampfgarer ca. 35 Minuten garen
Lachsforelle:
- Lachsforellenfilet in einer Mischung aus grobem Meersalz, zerdrückten Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer und halb so viel Kristallzucker 2 Stunden ziehen lassen
- mit kaltem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen
- in fein gehacktem Schnittlauch, Kresse und Blattpetersilie wälzen
- in feine Scheiben schneiden
Sardellenmus:
- alle Zutaten bei 50 °C im glatt mixen
- in eine Dreieckform, welche mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde, einfüllen
- am besten bei 3 °C kalt stellen
Zitrussaft:
- Orangensaft und Limettensaft mit etwas Guarkernmehl eindicken
TIPP: Mit zusätzlicher frischer Bachkresse und Forellenkaviar anrichten und mit Olivenöl beträufeln.
Zutaten
- Bachforelle
- 2 Stück Bachforellenfilet
- beliebig Butter
- Lachsforelle
- 1 Stück Lachsforellenfilets (Fisch)
- Meersalz
- zerdrückt Wacholderbeeren
- Szechuanpfeffer
- Kristallzucker
- fein gehackt Schnittlauch
- Kresse
- Petersilie
- Sardellenmus
- 160 g QimiQ
- 120 g Forellenfilets (Fisch)
- 1 Spritzer Permod ( Anislikör)
- 1 Spritzer Tabascosauce
- 30 g Sardinen
- 70 g Sauerrahm
- beliebig Salz
- beliebig Zitronensaft
- 1 Spritzer Essig
- Zitrussaft
- 2 Stück Orangen
- 1 Stück Limetten (Zitronen)
- beliebig Guarkernmehl
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