Lungauer Schöpsernes mit Eachtling, Krenkoch und Rattachsalot

Traditionelles Salzburger Gericht. Im Herbst, wenn die Schafe von der Alm heimkommen, wird das Schöpserne aufgekocht.

• Die Fleischstücke gut würzen mit Salz und Pfeffer, den Kräutern und Knoblauch (man kann das Fleisch sogar schon einige Stunden vorher mit allen Gewürzen einreiben, dann ist der Geschmack noch intensiver…).
• Karotten, Sellerie und Zwiebel dazugeben.
• In einer Bratpfanne gut 2 bis 2 1/2 Stunden langsam braten (bei ca. 200 °C) und dabei immer wieder aufgießen und wenden.
• Nach ca. 1 Stunde die geschälten, je nach Größe geviertelten Erdäpfel (gesalzen, mit Kümmel bestreut und mit etwas Öl durchgemischt) in die Bratpfanne dazugeben.
• Fertig braten und ab und zu wenden und aufgießen.
• Pfanne aus dem Rohr nehmen.
• Den Bratensaft in einen kleinen Kochtopf abgießen und abseihen, etwas stehen lassen und degraissieren (d.h. das Fett abschöpfen); Pfanne wieder ins Rohr schieben und warmhalten.
• 2 TL (bzw. je nach Saftmenge mehr) Stärkemehl mit Wasser verrühren, den Bratensaft kurz aufkochen lassen und mit dem Stärkemehl/Wasser binden; bitte vorsichtig nach und nach dazu leeren und dazwischen aufkochen lassen (es soll nur eine ganz leichte Bindung entstehen).
• Man kann einen Teil des Natursaftes wieder zurück zum Schafbratl geben und den Rest extra in einem vorgewärmten Gefäß servieren.

Dazu passt:

• Granggenmarmelade (Preiselbeermarmelade)
• Warmes Krenkoch: 2 Semmeln halbieren und in Scheiben schneiden. In 1/8 l klarer oder Rindsuppe (oder Wasser mit Suppenwürze) kurz aufkochen. 1 Schuss Wein zugießen und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Zum Schluss 1/16l Schlagobers und reichlich frisch gerissenen Kren unterheben
• Apfelkren: 2-3 Äpfel schälen und fein reiben, sofort mit ca. 2 EL Apfel-Essig durchmischen, damit sie nicht braun werden. 1 Schuss Weißwein dazugeben und mit Salz und Zucker würzen. Zum Schluss 1-2 EL frisch gerissenen Kren dazugeben (Tipp: Bei größeren Mengen lohnt es sich, die geschälten Äpfel in Essigwasser zu legen, dann ins Essigwasser zu reiben und abschließend abzuseihen, so behalten sie die schöne Farbe.)
• Rattachsalot: 1 Zapfen Rettich (besser und traditioneller ist der schwarze) schälen und fein reiben, salzen, zuckern und Kümmel (ganz) beigeben, einen Deckel auf die Schüssel geben, kurz kräftig schütteln und mind. 1/4 Stunde stehen lassen, sodass der Rettich gut durchzieht, weich und mild wird. Essig (einen guten!) hinzufügen und wer´s etwas feiner im Geschmack mag, noch 2 EL Sauerrahm unterrühren.

Erscheint im Eachtling-Kochbuch von Katharina Stiegler – Wolfgang Pfeifenberger Verlag