Knuspriger Schweinebauch mit Trüffelschaum und Tellerlinsen , Knuspriger Schweinebauch mit Trüffelschaum und Tellerlinsen

Schwein sucht Trüffel – Ein Rezept von Andreas Döllerer

4 Stunden 250 Tellerlinsen g 1 Knoblauch fein gehackt TL 1 Butterschmalz TL 100 fein gehackte Zwiebel g 50 gewürfelter Speck g 3 Tomaten, geschält Stück 150 Schlagobers ml 150 Rindsfonds ml Salz Pfeffer, frisch gemahlen 500 Schweinebauch g 2 Wacholderbeeren Stücke 1 Kümmel TL 10 Pfefferkörner, schwarz Stücke Salz 2 Lorbeerblätter Stücke 200 Rindsfonds ml Salz, grob 1 Butterschmalz TL 6 Weißwein, trocken cl 100 Obers ml 200 Geflügelfond ml 1 Trüffel eingelegt TL 1 kalte Butter TL 1 Cayennepfeffer Msp. Salz

Für den Bauch:


  • Schweinebauch mit den restlichen Zutaten vakuumieren oder in einem hitzebeständigen Plastikbeutel so luftdicht als möglich verpacken. Bei 65 Grad ca. 3 bis 4 Stunden dämpfen lassen. Ab besten im Backrohr.
  • Schweinbauch auskühlen lassen und die Haut danach abschneiden und das darunterliegende Fett mit einem kleinen Messer fein einritzen. Schweinbauch in passende Stücke schneiden.
  • Backblech mit Butteschmalz einfetten und die Schweinebauchstücke darauf platzieren.
  • Im Backrohr bei 160 Grad ca. 20 Minuten erhitzen. Danach die obere Fettschicht mit Salz bestreuen und unter dem Grill (nur Oberhitze) knusprig werden lassen. Währenddessen ndicht aus den Augen lassen!


Für die Sauce:


  • Den Weißwein komplett einreduzieren , mit Sahne und Geflügelfond auffüllen und alles um die Hälfte einkochen lassen.
  • Eingelegten Trüffel (kann auch frischer sein, dann Trüffelabschnitte) und Butter mit einem Stabmixer einarbeiten und mit Salz, Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufmixen, sodass ein Schaum entsteht.


Für die Linsen:


  • Linsen in ungesalzenem Wasser weich kochen. Danach abseihen.
  • In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin leicht anschwitzen. Speck, Tomatenstücke und Linsen dazugeben und kurz mitrösten.
  • Mit Fond und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
  • Flüssigkeit gut einreduzieren lassen.


 


Linsen auf einem Teller kreisrund anrichten, den Schweinebauch darauf setzen und mit Tüffelschaum finalisieren. Etwas grobes Salz und Pfeffer über den Schweinebauch geben.


 

Zutaten für Personen

Zutaten
Tellerlinsen 250 g
Knoblauch fein gehackt 1 TL
Butterschmalz 1 TL
fein gehackte Zwiebel 100 g
gewürfelter Speck 50 g
Tomaten, geschält 3 Stück
Schlagobers 150 ml
Rindsfonds 150 ml
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Zutaten
Schweinebauch 500 g
Wacholderbeeren 2 Stücke
Kümmel 1 TL
Pfefferkörner, schwarz 10 Stücke
Salz
Lorbeerblätter 2 Stücke
Rindsfonds 200 ml
Salz, grob
Butterschmalz 1 TL
Zutaten
Weißwein, trocken 6 cl
Obers 100 ml
Geflügelfond 200 ml
Trüffel eingelegt 1 TL
kalte Butter 1 TL
Cayennepfeffer 1 Msp.
Salz
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Beschreibung

Schwein sucht Trüffel – Ein Rezept von Andreas Döllerer


Merkmale

Zubereitungszeit: 4 Stunden

Schwierigkeit: leicht


Kategorien

Zubereitung

Für den Bauch:


  • Schweinebauch mit den restlichen Zutaten vakuumieren oder in einem hitzebeständigen Plastikbeutel so luftdicht als möglich verpacken. Bei 65 Grad ca. 3 bis 4 Stunden dämpfen lassen. Ab besten im Backrohr.
  • Schweinbauch auskühlen lassen und die Haut danach abschneiden und das darunterliegende Fett mit einem kleinen Messer fein einritzen. Schweinbauch in passende Stücke schneiden.
  • Backblech mit Butteschmalz einfetten und die Schweinebauchstücke darauf platzieren.
  • Im Backrohr bei 160 Grad ca. 20 Minuten erhitzen. Danach die obere Fettschicht mit Salz bestreuen und unter dem Grill (nur Oberhitze) knusprig werden lassen. Währenddessen ndicht aus den Augen lassen!


Für die Sauce:


  • Den Weißwein komplett einreduzieren , mit Sahne und Geflügelfond auffüllen und alles um die Hälfte einkochen lassen.
  • Eingelegten Trüffel (kann auch frischer sein, dann Trüffelabschnitte) und Butter mit einem Stabmixer einarbeiten und mit Salz, Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufmixen, sodass ein Schaum entsteht.


Für die Linsen:


  • Linsen in ungesalzenem Wasser weich kochen. Danach abseihen.
  • In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin leicht anschwitzen. Speck, Tomatenstücke und Linsen dazugeben und kurz mitrösten.
  • Mit Fond und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
  • Flüssigkeit gut einreduzieren lassen.


 


Linsen auf einem Teller kreisrund anrichten, den Schweinebauch darauf setzen und mit Tüffelschaum finalisieren. Etwas grobes Salz und Pfeffer über den Schweinebauch geben.


 


Autor: salzburgschmeckt.at
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