Knuspriger Schweinebauch mit Trüffelschaum und Tellerlinsen,Knuspriger Schweinebauch mit Trüffelschaum und Tellerlinsen

Schwein sucht Trüffel – ein Rezept von Andreas Döllerer

4 Stunden250 Tellerlinsen g1 Knoblauch fein gehackt TL1 Butterschmalz TL100 fein gehackte Zwiebel g50 gewürfelter Speck g3 Tomaten, geschält Stück150 Schlagobers ml150 Rindsfonds ml Salz Pfeffer, frisch gemahlen 500 Schweinebauch g2 Wacholderbeeren Stücke1 Kümmel TL10 Pfefferkörner, schwarz Stücke Salz 2 Lorbeerblätter Stücke200 Rindsfonds ml Salz, grob 1 Butterschmalz TL6 Weißwein, trocken cl100 Obers ml200 Geflügelfond ml1 Trüffel eingelegt TL1 kalte Butter TL1 Cayennepfeffer Msp. Salz

Für den Bauch:

 

    • Schweinebauch mit den restlichen Zutaten vakuumieren oder in einem hitzebeständigen Plastikbeutel so luftdicht als möglich verpacken. Bei 65 Grad ca. 3 bis 4 Stunden dämpfen lassen. Am besten im Backrohr.

 

    • Schweinebauch auskühlen lassen und die Haut danach abschneiden und das darunterliegende Fett mit einem kleinen Messer fein einritzen. Schweinebauch in passende Stücke schneiden.

 

    • Backblech mit Butterschmalz einfetten und die Schweinebauchstücke darauf platzieren.

 

    • Im Backrohr bei 160 Grad ca. 20 Minuten erhitzen. Danach die obere Fettschicht mit Salz bestreuen und unter dem Grill (nur Oberhitze) knusprig werden lassen. Währenddessen nicht aus den Augen lassen!

 

 

Für die Sauce:

 

    • Den Weißwein komplett einreduzieren, mit Sahne und Geflügelfond auffüllen und alles um die Hälfte einkochen lassen.

 

    • Eingelegten Trüffel (kann auch frischer sein, dann Trüffelabschnitte) und Butter mit einem Stabmixer einarbeiten und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufmixen, sodass ein Schaum entsteht.

 

 

Für die Linsen:

 

    • Linsen in ungesalzenem Wasser weich kochen, danach abseihen.

 

    • In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin leicht anschwitzen. Speck, Tomatenstücke und Linsen dazugeben und kurz mitrösten.

 

    • Mit Fond und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

 

    • Flüssigkeit gut einreduzieren lassen.

 

 

 

 

Linsen auf einem Teller kreisrund anrichten, den Schweinebauch darauf setzen und mit Trüffelschaum finalisieren. Nun noch etwas grobes Salz und Pfeffer über den Schweinebauch geben. Fertig. Mahlzeit!

 

 

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Tellerlinsen250g
Knoblauch fein gehackt1TL
Butterschmalz1TL
fein gehackte Zwiebel100g
gewürfelter Speck50g
Tomaten, geschält3Stück
Schlagobers150ml
Rindsfonds150ml
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Zutaten
Schweinebauch500g
Wacholderbeeren2Stücke
Kümmel1TL
Pfefferkörner, schwarz10Stücke
Salz
Lorbeerblätter2Stücke
Rindsfonds200ml
Salz, grob
Butterschmalz1TL
Zutaten
Weißwein, trocken6cl
Obers100ml
Geflügelfond200ml
Trüffel eingelegt1TL
kalte Butter1TL
Cayennepfeffer1Msp.
Salz
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Beschreibung

Schwein sucht Trüffel – ein Rezept von Andreas Döllerer


Merkmale

Zubereitungszeit: 4 Stunden

Schwierigkeit: leicht


Kategorien

Zubereitung

Für den Bauch:

 

    • Schweinebauch mit den restlichen Zutaten vakuumieren oder in einem hitzebeständigen Plastikbeutel so luftdicht als möglich verpacken. Bei 65 Grad ca. 3 bis 4 Stunden dämpfen lassen. Am besten im Backrohr.

 

    • Schweinebauch auskühlen lassen und die Haut danach abschneiden und das darunterliegende Fett mit einem kleinen Messer fein einritzen. Schweinebauch in passende Stücke schneiden.

 

    • Backblech mit Butterschmalz einfetten und die Schweinebauchstücke darauf platzieren.

 

    • Im Backrohr bei 160 Grad ca. 20 Minuten erhitzen. Danach die obere Fettschicht mit Salz bestreuen und unter dem Grill (nur Oberhitze) knusprig werden lassen. Währenddessen nicht aus den Augen lassen!

 

 

Für die Sauce:

 

    • Den Weißwein komplett einreduzieren, mit Sahne und Geflügelfond auffüllen und alles um die Hälfte einkochen lassen.

 

    • Eingelegten Trüffel (kann auch frischer sein, dann Trüffelabschnitte) und Butter mit einem Stabmixer einarbeiten und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufmixen, sodass ein Schaum entsteht.

 

 

Für die Linsen:

 

    • Linsen in ungesalzenem Wasser weich kochen, danach abseihen.

 

    • In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin leicht anschwitzen. Speck, Tomatenstücke und Linsen dazugeben und kurz mitrösten.

 

    • Mit Fond und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

 

    • Flüssigkeit gut einreduzieren lassen.

 

 

 

 

Linsen auf einem Teller kreisrund anrichten, den Schweinebauch darauf setzen und mit Trüffelschaum finalisieren. Nun noch etwas grobes Salz und Pfeffer über den Schweinebauch geben. Fertig. Mahlzeit!

 

 


Autor: salzburgschmeckt.at
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