Knuspriger Schweinebauch mit Trüffelschaum und Tellerlinsen

Schwein sucht Trüffel – ein Rezept von Andreas Döllerer

Für den Bauch:

• • Schweinebauch mit den restlichen Zutaten vakuumieren oder in einem hitzebeständigen Plastikbeutel so luftdicht als möglich verpacken. Bei 65 Grad ca. 3 bis 4 Stunden dämpfen lassen. Am besten im Backrohr.

• • Schweinebauch auskühlen lassen und die Haut danach abschneiden und das darunterliegende Fett mit einem kleinen Messer fein einritzen. Schweinebauch in passende Stücke schneiden.

• • Backblech mit Butterschmalz einfetten und die Schweinebauchstücke darauf platzieren.

• • Im Backrohr bei 160 Grad ca. 20 Minuten erhitzen. Danach die obere Fettschicht mit Salz bestreuen und unter dem Grill (nur Oberhitze) knusprig werden lassen. Währenddessen nicht aus den Augen lassen!

Für die Sauce:

• • Den Weißwein komplett einreduzieren, mit Sahne und Geflügelfond auffüllen und alles um die Hälfte einkochen lassen.

• • Eingelegten Trüffel (kann auch frischer sein, dann Trüffelabschnitte) und Butter mit einem Stabmixer einarbeiten und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufmixen, sodass ein Schaum entsteht.

Für die Linsen:

• • Linsen in ungesalzenem Wasser weich kochen, danach abseihen.

• • In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin leicht anschwitzen. Speck, Tomatenstücke und Linsen dazugeben und kurz mitrösten.

• • Mit Fond und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

• • Flüssigkeit gut einreduzieren lassen.

Linsen auf einem Teller kreisrund anrichten, den Schweinebauch darauf setzen und mit Trüffelschaum finalisieren. Nun noch etwas grobes Salz und Pfeffer über den Schweinebauch geben. Fertig. Mahlzeit!