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Knuspriger Schweinebauch mit Erdäpfelschaum und Bärlauchspinat
von Salzburg schmeckt
Zutaten für 4 Personen
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| Schweinebauch | 800 | g | Zutaten |
| gekochte mehlige Erdäpfel | 300 | g |
| Obers | 150 | g |
| Erdäpfel-Kochwasser | 100 | g |
| Butter | 100 | g |
| Salz | ||
| Muskatnuss | Zutaten | |
| fein geschnittene Schalotten | 2 | |
| ein Spritzer Öl | ||
| einige frische Bärlauchblätter | ||
| Salz, Pfeffer und Muskatnuss | Zutaten | |
| Gemüsechips aus Karotten und Erdäpfel | ||
| frittierte Schweineschwarte | ||
| Schweinsbratensaft |
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Beschreibung
Merkmale
Zubereitungszeit:
Schwierigkeit:
Kategorien
AllgemeinZubereitung
- Den Schweinebauch vakuumieren und im „Sous-Vide“-Wasserbecken bei 90°C 6 Stunden garen. Im Anschluss den Schweinebauch abkühlen lassen. Wenn er kalt ist aus dem Vakuumbeutel nehmen und in die gewünschten Stücke portionieren. Den Schweinebauch gut salzen und in Ofen bei 200°C 12 bis 15 Minuten backen.
- Für den Erdäpfelschaum die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Anschließend die Erdäpfel und alle weiteren Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen. Die Creme mit Salz und Muskatnuss abschmecken und in eine ISI-Flasche füllen. Die ISI-Schlagoberskapsel rein drehen und die Flasche warm stellen.
- Für den Bärlauchspinat die Schalottenstreifen in etwas Öl anschwitzen. Den Spinat und die Bärlauchblätter dazugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
- Den Schweinebauch mit dem Erdäpfelschaum, dem Spinat sowie dem knusprigem Gemüse, der Schweineschwarte und dem Bratensaft anrichten.
Autor: Martin Schmid
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