Goldgassenbratl
lang - anspruchsvoll
Zubereitung
Goldgassenbratl:
- den Spanferkelschlögel mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel würzen und dann bei 65 °C Ober-Unterhitze 24 Stunden garen, ein Blech unter das Fleisch geben, damit der Saft aufgefangen wird
- danach die Schwarte ablösen und das Fleisch zupfen - darauf achten, dass keine Knochen und Knorpel dabei sind
- den Saft reduzieren und zu dem gezupften Fleisch geben, nun alles zwischen zwei Bleche pressen und kalt werden lassen - vor dem Anrichten mit etwas Sauce im Ofen erhitzen
Krautsalat:
- das Spitzkraut halbieren, Strunk entfernen und fein hobeln
- das Kraut gut einsalzen und einige Stunden ziehen lassen
- für den Krautsalat etwas Butter, Zwiebeln, Apfelwürfel und Speck anschwitzen
- Kraut zugeben und mit Apfelbalsam ablöschen - nochmals abschmecken
- Speck für Garnitur würfeln und auslassen
Briocheknödel:
- für die Briocheknödel, das ganze Brot fein würfeln, Zwiebeln und Sellerie fein hacken/schneiden und in Butter goldbraun anschwitzen
- mit Milch ablöschen, aufkochen lassen und über das Brot geben
- nun noch würzen und Eier dazu geben - alles vermengen
- Knödel formen und langsam in Salzwasser köcheln
Schweinsfilet:
- das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, für 8-10 min bei 180 °C Ober-Unterhitze ins Rohr geben
Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."
Zutaten
- Fleisch
- 1 Stück Spanferkelschlögel
- 2 Stück Schweinsfilets
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel
- Knoblauch
- Gemüse
- 2 Stück Spitzkraut
- Salz
- etwas Butter
- 2 Stück Apfel
- beliebig Bauchspeck
- 1 Stück kleine Zwiebel, gewürfelt
- Apfelbalsamico
- Knödel
- 1 Laib Brioche
- 3 Scheiben Toastbrot
- 50 g zerlassene Butter
- 1 Stück fein gehackte Zwiebel
- 50 g Sellerie
- 300 ml Milch
- 3 Stück Eier
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zurück zur Übersicht