Geschmortes Schlögerl vom Junghirsch im Wacholder-Rotweinsaftl

Zubereitung

Laugenbrezen-Knödel:

• Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
• Semmelknödel wie gewohnt herstellen

Junghirsch:

• Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
• in heißem Butterschmalz scharf anbraten
• Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
• Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
• mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
• anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
• Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren

Apfel-Rotkraut:

• Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
• Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
• Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
• anschließend mit Maisstärke binden
• vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
• in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)

Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."