Geschmortes Schlögerl vom Junghirsch im Wacholder-Rotweinsaftl
lang - anspruchsvoll
Zubereitung
Laugenbrezen-Knödel:
- Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
- Semmelknödel wie gewohnt herstellen
Junghirsch:
- Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
- in heißem Butterschmalz scharf anbraten
- Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
- Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
- mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
- anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
- Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren
Apfel-Rotkraut:
- Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
- Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
- Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
- anschließend mit Maisstärke binden
- vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
- in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)
Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."
Zutaten
- Fleisch
- 1 kg Hirschschlögel
- Salz
- Pfeffer
- Zimt, gemahlen
- 1 EL Butterschmalz
- 200 g Wurzelgemüse
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Balsamico
- 250 ml Rotwein
- 1 Liter Wildfond
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Weintrauben, weiß
- Butter
- 2 EL Feinkristallzucker
- Gemüse
- 800 g Rotkraut
- 300 ml Apfelsaft
- 100 ml Rotwein
- Zimtrinde
- 2 EL Preiselbeermarmelade
- Zitronensaft
- 1/2 Stück fein gehackte Zwiebel
- Butterschmalz
- 400 ml Gemüsesuppe
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Maisstärke
- 2 Stück Äpfel
- Butter
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