Geschmorte Wade vom Pinzgauer Rind mit gefüllter Erdäpfelroulade
braucht Zeit - Für geübte (Hobby)köche
Zubereitung
Wadschinken
- In einem niedrigen, breiten Topf die Butter zergehen lassen und das Wadfleisch rundherum anbraten.
- Herausnehmen und auf ein Teller geben.
- Im gleichen Topf das Wurzelgemüse anbraten bis es eine schöne braune Farbe bekommt.
- Tomatenmark zugeben kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
- Das Fleisch dazugeben und den Wein langsam einreduzieren lassen. Mit der Suppe aufgießen bis das Fleisch fast bedeckt ist. Den Topf mit Backpapier abdecken und bei 160°C, Ober- Unterhitze im Rohr ca. 2h schmoren lassen.
Probe » Stechen Sie mit einer Gabel in das Fleisch, sollten Sie keinen Widerstand spüren ist das Fleisch fertig.
- Den fertigen Wadschinken, abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
- Die Sauce mit Traubenkernmehl binden und anschließend abschmecken.
- Durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse durchdrücken – warm stellen.
Gefüllte Erdäpfelroulade
- Geschälte Kartoffel weichkochen, abseihen und mit dem Deckel dämpfen lassen.
- Erdäpfel pressen und mit Mehl, gri0e, Dotter und Butter zu einem Teig verarbeiten. Würzen.
- Fein geschnittener Zwiebel, Schweinefleisch und Petersilie in 1EL Butter anschwitzen, abkühlen lassen.
- Den geräucherten Schotten fein reiben und vorsichtig in die Masse rühren.
- Den Teig auf einer Klarsichtfolie zu einem Dreieck ausrollen, mit der Fülle bestreichen und anschließend mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen.
- Die Rolle fest in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie einwickeln und 10 Minuten in kochendem Wasser simmern lassen.
Anrichten
- Die Wade in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und in der Bratensauce erwärmen.
- Erdäpfelroulade vorsichtig auspacken, in Scheiben schneiden und in Butter gold-braun anbraten.
- Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit gerührten Preiselbeeren und frischem Gemüse servieren.
Zutaten
- 2,5 kg Wadschinken
- Wurzelgemüse
- 1 EL Tomatenmark
- 1/2 l Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- 2 l heiße Suppe
- Erdäpfelrolle
- 1 EL Traubenkernmehl
- 1/2 kg mehlige Kartoffeln
- 100 g griffiges Mehl
- 30 g Grieß
- 2 Eidotter
- zerlassene Butter
- Muskat, gerieben
- Salz
- 1 kleine Zwiebel
- 100 g Schweinefleisch
- Petersilie, gehackt
- 50 g Schotten geräuchert
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