Direkt vom Beet in die Küche

Was wäre die mediterrane Küche ohne Thymian, Basilikum, Oregano, Salbei oder Rosmarin? In diesen Kräutern steckt die Würze und das Aroma der Landschaft rund um das Mittelmeer aber auch die Energie und das Feuer der südländischen Sonne. Basilikum und Co. sind fester Bestandteil in unserer Küche. Ob in Nudelgerichten, auf der Pizza im Brot oder in anderen mediterranen Speisen, diese Kräuter zaubern das typische Flair und den Geschmack. Viele dieser Pflanzen beinhalten zudem wirksame Inhaltsstoffe die nicht nur in der Küche, sondern auch in der Heilkunde eingesetzt werden.

BASILIKUM (Ocimum basilicum)

Basilikum ist schlichtweg der Klassiker unter den Mediterranen Kräutern. Bereits der Name, der sich vom griechischen „Basileus“ ableitet, das soviel wie König bedeutet, drückt die Wertschätzung aus, die dem Kraut seit Jahrhunderten einen Heiligenstatus verleiht. Weltweit gibt es viele verschiedenen Basilikumarten, die nach Farbe, Größe und Aroma variieren. Das Kraut wächst im sonnigen Garten aber auch im Blumentopf am Küchenfenster.

Volksmedizin

In der Naturheilkunde wird Basilikum besonders bei Verdauungsstörungen und Appetitlosigkeit eingesetzt. Es soll den Gallenfluss anregen und zudem gegen Blähungen und Völlegefühl wirken. Hildegard von Bingen hingegen schätzte das feine Kraut zur Fiebersenkung. Zerquetschte Basilikumblätter direkt auf Insektenstiche aufgetragen lindert den Juckreiz erheblich.

Verwendung
Basilikum hat ein charakteristisches, sehr aromatisches Aroma, das je nach Art einen Hauch von Pfeffer oder Nelken erkennen lässt. Das Kraut hilft Salz beim Würzen einzusparen und ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Paradeiser und Basilikum sind unzertrennbare Partner und Basilikum sollte in keinem Paradeiser-Gericht fehlen. Die Blätter der Pflanze würzen vor allem Pasta-Saucen, Teigwaren, Salate und Gemüsegerichte, sowie Kräutersalz, Aufstriche, Fisch- und Geflügelgerichte. Basilikum stellt in Italien eines der häufigsten verwendeten Gewürze und Basis verschiedener Pestos dar.

THYMIAN (Thymus vulgaris)

Thymian war schon in der Antike von größter Bedeutung. In Ägypten wurde das Kraut zur Einbalsamierung genutzt, römische Soldaten nahmen zur Stärkung vor großen Schlachten Thymianbäder und für die alten Griechen war Thymian ein Symbol für Kraft und Zielstrebigkeit. Anderenorts wurde das Kraut als Weihrauch verbrannt um die Umgebung von allem Bösen zu reinigen.

Thymian ist ein typisch mediterranes Gewürz und wird heute überall in Europa angebaut. Die leicht verholzten Stängel tragen Büschel mit sehr kurz gestielten Blättchen deren Blüten sich von zierlich rosa bis violett zeigen. Die Pflanze riecht angenehm, stark aromatisch und hat einen sehr intensiv-würzigen, leicht scharfen und zart-bitteren Geschmack. Auch bei Thymian gibt es viele Arten, wie etwa den Zitronenthymian.

Volksmedizin

Als Heilkraut ist Thymian bereits seit der Antike bekannt. Es galt unter den römischen Legionären als universelles Stärkungsmittel und wurde bei der Wundversorgung eingesetzt. Hildegard von Bingen schätzte die antibakteriellen, schmerzlindernden und entzündungshemmenden Eigenschaften. Früher war Thymian eines der meistbenutzten Hausmittel und wurde bei sämtlichen Arten von Erkältungskrankheiten wegen seiner schleimlösenden Wirkung eingesetzt.

Verwendung

Thymian passt zu besonders schwer verdaulichen Speisen, weil das Kraut diese verdaulicher macht. Viele Fleischgerichte von Wild über Lamm bis Rind, Eintöpfe, Erdäpfel-Gerichte und Gemüse, nutzen das pikante, leicht-scharfe und rauchige Aroma. Eine spezielle Würznote verleiht Thymian Innereien, Hülsenfrüchten und Pilzen. Thymian gilt übrigens auch als eine der Hauptzutaten in der wohl bekanntesten mediterranen Kräutermischung den Kräutern der Provence.

ORIGANUM / oder DOST (Origanum vulgare)

Die Staude mit den kleinen ovalen Blättchen stammt aus den griechischen Bergen und ist uns auch als wilder Majoran oder Dost bekannt. Origanum wird meist getrocknet verwendet, da sein Aroma im Gegensatz zu den meisten anderen Kräutern intensiver wird.

Volksmedizin

In der Naturheilkunde wird Origanum bei Beschwerden des Magen- und Darmtraktes verwendet. Hier kommen vor allem die enthaltenen Bitterstoffe ins Spiel, die einerseits die Verdauung anregen und andererseits Krämpfen entgegenwirken können. Außerdem soll Origanum jenes Kraut sein, das Kummer verschwinden lässt, erloschenen Lebensmut wieder aufrichtet und die Fröhlichkeit fördert. Daher trägt das vielseitige Kraut im Volksmund auch den Namen „Wohlgemut“. Als magisches Schutzkraut, das alles Böse abwenden soll, war Origanum seit jeher immer ein gefragtes Gut.

Verwendung

Origanum ist in der mediterranen Küche ein unverzichtbarer Bestandteil zahlreicher kulinarischer Kreationen. Durch die Globalisierung der Kochkunst verbreitete sich das würzige Kraut als typisches Pizza- und Pastakraut quer über den ganzen Globus. Neben den italienischen Klassikern passt Origanum auch zu Eier-, sowie Tomaten-Gerichten und setzt Fisch und Geflügel geschmacklich so richtig in Szene. Hülsenfrüchten und Salaten gibt Origanum das besondere gewisse Etwas an Geschmack.

ROSMARIN (Rosmarinuns officinalis)

Kaum ein anderes Kraut fand bereits in der Antike eine derartige Beachtung, wie der Rosmarin. Er galt in vielen Kulturen als heilig und wurde seit jeher als Desinfektionsmittel eingesetzt. Verbrannte Rosmarinzweige reinigten im Mittelalter Krankenzimmer und Lazarette und ein Büschel dessen um den Hals gebunden sollte sogar die Pest abwehren. Das harzige Kraut mit seinen nadelartigen Blättern besitzt ein ätherisches Öl, das auch unter anderem Kampfer enthält und für den intensiven, herb bitteren, fast harzigen Geschmack verantwortlich ist.

Volksmedizin

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeergebiert und wird vermutlich seit über 3000 Jahren als Gewürz und Arzneipflanze genutzt. In der Naturheilkunde wird Rosmarin als Tee zur Verdauungsförderung und zur Belebung des Kreislaufes empfohlen. Rosmarin-Öl wird gegen niedrigen Blutdruck und zur Steigerung der Gedächtnisleistung eingesetzt, und ein Rosmarinbad soll außerdem bei rheumatischen Beschwerden und Krämpfen Linderung verschaffen.

Verwendung

Rosmarin ist neben Thymian das wichtigste Gewürz in den Kräutern der Provence. Als das „Geflügelkraut“ schlechthin darf es in keinem Huhn- oder Truthahngericht fehlen. Sein Aroma verfeinert auch Lamm-, Rind- und Schweinefleischgerichte. Die würzigen Nadeln verzaubern Erdäpfel-Gerichte mit ihrem südländischen Flair und runden Paradeiser, Zucchini, Suppen, Saucen und Pilzgerichte perfekt ab.

SALBEI (Salvia officinalis)

Ob als wohlschmeckender Tee, als linderndes Husten-Zuckerl oder aromatisches Küchenkraut, Salbei ist in aller Munde. Auch wenn Salbei nicht jedermanns Vorliebe ist, gilt er sowohl als hervorragendes Gewürz-, als auch als vielseitiges Heilkraut. Salbei umfasst weltweit über viele hundert Arten. Edel- oder Küchensalbei ist eine Staude mit länglich spitz zulaufenden und filzigen Blättern, die meist hellviolett oder weiß blüht. Hierzulande sehr bekannt sind Wiesen-, Ananas-, Pfirsich- und Fruchtsalbei.

Volksmedizin

Früher galt Salbei als eine Art Wunderheilmittel bei vielerlei Beschwerden. Frisch gepflückte Salbeiblätter waren in der Antike das natürlichste Zahnputzmittel. Salbeiblätter enthalten ätherischen Öle, Flavonoide, Gerbstoffe und Kampferöle die beruhigend und heilend auf die Schleimhäute wirken. Salbei wird auch heute noch als schonende und alternative Behandlung gegen grippale Infekte, Zahnfleisch-erkrankungen, Hautunreinheiten und beim Verdauen fetter Speisen, angewendet. Gurgeln mit Salbeitee, wenn der Hals kratzt, wirkt oft wahre Wunder.

Verwendung

Salbei passt sehr gut in die Mediterrane Küche. Am Bekanntesten ist wohl die italienische Spezialität „Saltimbocca alla Romana“. Ein Kalbsschnitzel, das mit würzigem Rohschinken und frischem Salbeiblättern gebraten und mit Weißwein abgelöscht wird. Auch Hendlgerichte harmonieren mit Salbei sehr gut. Das kräftige Gewürz kann mit seinem herb-würzig, bitteren Geschmack zur Dominanz neigen. Dennoch ist eine Prise Salbei bei vielen Gerichten die unerlässliche kleine feine Note, die zur vollen Harmonie führt.

 Und hier noch ein paar Rezeptideen:

 

Fischbällchen am Spieß auf papriziertem Honig-Thymian-Sauerkraut

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Rindsroulade mit Kürbis-Zucchini-Fülle und Salbei-Butter-Nudeln

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Geschmorte Lammschulter mit Kürbis, Kräuterrahmpolenta und Zucchiniblüte

Das Originalrezept von Christian Herzog

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Gebackene Lachsforelle mit Kräuterpüree

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Wildkräuteraufstrich

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Wildkräuter-Sorbet

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Kräuterlaibchen mit Dipsauce und Salat

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Kräutermuffins

Die etwas andere Jause, gschmackig und gut. Bestens geeignet zur Schuljause oder mit Salat auch eine Hauptmahlzeit!

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Mattigtaler Camembert in der Kräuterkruste mit Apfel-Paprika-Chutney

Außen knusprig, innen weich, dazu ein fruchtiges Chutney – das steht ihm, dem Mattigtaler Camembert.

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