Frisch an der Quelle

Zu Gast im Bertahof in Bad Gastein

Haubenkoch Robert Granitzer ist als gelernter Metzger ein ausgewiesener Fleischexperte. Bei den Kälbern, die rund um Wagrain und Flachau artgerecht aufwachsen, den Lämmern, die ihm sein 75-jahriger Dorfgasteiner Patzbergbauer züchtet, oder dem Murtaler Rind, dessen Fleisch in seiner Küche besonders zart gebraten wird, kommt der Pinzgauer gerne ins Schwärmen. Einen großen Teil seiner Fleischlieferungen erhält er vom vielfachen Metzger-Goldmedaillen-Gewinner Herbert Hutegger. „Er ist ein Glücksfall für die Region. Da kann ich mich auf das aktuelle Angebot, das ich direkt von meinem Gasteiner Fleischhauer beziehe, verlassen.“ Grundsätzlich bestimmt bei Robert Granitzer das frische, regional verfügbare Angebot das, was er seinen Gästen zubereitet. Und weil er flexibel auf die vorhandenen Lebensmittel reagiert, ist seine Speisekarte bewusst klein gehalten: „Alle paar Tage schreibe ich die Karte neu, auch, weil ich gerne das frische Saisongemüse verwende, das mir die Familie Stuhler vom 500 Meter entfernten Hintermanngütl liefert.“ Kurze Lieferwege, frische Waren, nachhaltig gezüchtet – das sind die Attribute, nach denen Robert Granitzer am liebsten arbeitet.

Direkt an der Quelle

Nun hat Granitzer einen eigenen Teich angelegt, der mit bestem Gasteiner Quellwasser versorgt wird. Und frisch an der Quelle hat er sich extra einen Hausbrunnen genehmigen lassen, um den Gästen das allerfrischeste Wasser in der eigens mit Stubnerkogel und Bertahof gravierten „Ein-Liter-Flasche“ servieren zu können. Das Stille heißt „Wassapippm“, das Prickelnde „A wuds Wasser“.

Robert Granitzer hat nach seiner Metzgerlehre in Bischofshofen weitere berufliche Kocherfahrungen in Wien – und dann mit seiner heutigen Frau Maria in Obertauern und viele gemeinsame Jahre lang auf Sylt gesammelt. Die deutschen Künstler, Sportler und Industriellen waren von den Kochkünsten des Salzburgers schwer begeistert, sodass beiden nach vielen erfolgreichen Jahren der Abschied schwerfiel. Aber die Chance, den stark renovierungsbedürftigen, rund 350 Jahre alten Bertahof wieder zu beleben, war zu verlockend. Von Beginn an, seit 1993, schmucken das aufwändig sanierte Gebäude nicht nur kunstvolle Holzarbeiten, sondern auch die alljährlichen Hauben-Urkunden.

Spitze als Arbeitgeber

Neben seinen Gästen liegen dem Patron auch seine Mitarbeiter am Herzen. Er möchte, dass die Jungen eine gute Ausbildung bekommen und gleichzeitig zufrieden an ihrer Arbeitsstelle sind. Sein Erfolg dabei zeigt sich, wenn er mit seinen Lehrlingen 10-jährige Firmenjubiläen feiert oder sie mit Auszeichnungen und Goldmedaillen von Wettbewerben zurückkommen. Wohl bekomm’s, denn in Salzburg schmeckt’s!