Sarah Wiener zu Besuch im Salzburger Land

Diskussion im Kuhstall: Warum Einkaufen beim Bauern (wieder) angesagt und sinnvoll ist

Regionale Lebensmittel sind gefragter denn je. Die Menschen interessieren sich zunehmend dafür, was sie essen, woher das Essen kommt, wie es sich zusammensetzt, wie es verarbeitet und zubereitet wird. Und natürlich wie es „schmeckt“. Kurzum: Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern auch „erleben“ und suchen daher verstärkt den – oft direkten – Kontakt zu den Produzenten.

“Meet Food”-Trend

Was es mit diesem „Meet Food“-Trend* auf sich hat, wurde im Zuge der „Woche der Salzburger Landwirtschaft“ sehr authentisch, nämlich im Stall des Joglbauern von Katharina und Robert Hofer in Obertrum, diskutiert. Sepp Schwaiger, Obmann der Salzburger Landwirtschaft und Initiator, bat dazu hochkarätige Experten wie Genussbotschafterin und Spitzenköchin Sarah Wiener, Käsemacher und Heumilchpionier Gerhard Woerle, Landesbäuerin Elisabeth Hölzl, Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl und SalzburgerLand-Werber Leo Bauernberger „auf´s Podium“ in den Kuhstall. Schwaiger ging mit seinen Gästen der Frage nach, welche Chancen sich aus diesem Trend für heimische Produzenten, Händler und Bauern, aber auch für den Tourismus ergeben.

Direkt ab Hof

In Salzburg produzieren immerhin rund 600 Bauern Lebensmittel und verkaufen sie ab Hof oder auf verschiedenen Märkten. „Für viele bäuerliche Betriebe ist die Direktvermarktung zu einem wichtigen Einkommensstandbein geworden, die den wirtschaftlichen Erfolg und den Fortbestand als großteils Vollerwerbs-Landwirtschaft absichert“, erklärt Schwaiger, der seit über 20 Jahren in der Agrarwirtschaft tätig ist und das Agrar Marketing in Salzburg mit Geschäftsführer Gerald Reisecker und Fachbetreuer Günther Kronberger auf neue Beine gestellt hat.

“Salzburg schmeckt”…

… lautet die Botschaft und verweist gezielt auf die heimischen Direktvermarkter mit zahlreichen herausragenden bäuerlichen Produkten. Vor kurzem ließ Schwaiger einen Bauernladen in der Salzburger Innenstadt „aufpoppen“. Dabei geht es um Wertschöpfung und -schätzung für die Bauern.

Spitzenköchin und Genussbotschafterin Sarah Wiener

Eine, die sich besonders stark dafür macht, darauf zu achten, woher die Lebensmittel kommen, ist Spitzenköchin und Genussbotschafterin Sarah Wiener. In ihren zahlreichen Büchern** rückt sie immer wieder die Themen Nachhaltigkeit und Saisonalität in den Vordergrund. „Mir geht es darum, aus einer Fülle von Angeboten verantwortungsbewusst gegenüber der Natur und preiswert auszuwählen, denn gutes Essen muss gar nicht teuer sein“, sagt Wiener, der es besonders wichtig ist, öfter direkt beim Produzenten – also ab Hof – einzukaufen.

Käsemacher und Heumilchpionier Gerhard Woerle

Auch Käsemacher und Heumilchpionier Gerhard Woerle kauft quasi immer beim Bauern ein: „Als Privatkäserei kaufen auch wir beim Nachbarn ein, weil wir wissen wollen, wo unsere Heumilch herkommt.“ Und so bezieht Woerle die Heumilch täglich frisch von den Bauern aus der Region Salzburger Flachgau und Mondseeland. „Wir haben Familien dabei, die uns schon seit fünf Generationen beliefern“, so Woerle, der auch als Initiator einer der größten zusammenhängenden Heumilchregionen in Europa gilt.

Eng mit der Landwirtschaft verknüpft ist auch das Bierbrauen, zumindest in der Stieglbrauerei zu Salzburg. Die Privatbrauerei – für die Bierbrauen schon im Boden beginnt – bezieht mehr als 50 Prozent der Braugerste direkt von den Gerstenbauern und auf dem eigenen Gut Wildshut werden außerdem in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten selbst angebaut, selbst vermälzt und verbraut. „Als Privatunternehmen ist es uns wichtig zu wissen, woher unsere Rohstoffe kommen“, erzählt Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl.

Bäuerliche Kultur und Tourismus 

Die Bauern spielen als ‚Landschaftspfleger und -gestalter“ auch für den heimischen Tourismus eine gewichtige Rolle. Im Salzburger Land liefern sie auch die Basis für die touristische Angebotsentwicklung. Mit großem Erfolg. So wurde etwa mit dem „Salzburger Bauernherbst“ vor 23 Jahren ein kulinarischer Schwerpunkt mit bäuerlichen Wurzeln gesetzt, mit dem es gelungen ist, die Zwischensaison nachhaltig zu stärken. Heute ist das Angebot noch um den „Salzburger Almsommer“, das „BioParadies SalzburgerLand“ und die „Via Culinaria“ reicher. „Ein regionaler Tourismus kann ohne funktionierende Landwirtschaft nicht zukunftsfähig bleiben – und umgekehrt“, ist Bauernberger überzeugt und ergänzt, dass im SalzburgerLand seit vielen Jahren eine strategische Allianz von Landwirtschaft und Tourismus gepflegt werde, womit man mittlerweile sogar ganz Österreich als Vorbild diene.

Bäuerliche Produkte in der Gastronomie

„Die Salzburger Landwirtschaft mit ihren Qualitätsprodukten und der wunderschönen Landschaft wird auch in Zukunft Lebensgrundlage für Einheimische und Touristen sein. Die Verantwortung dafür trägt jeder einzelne Konsument durch seine Kaufentscheidung“, ist die Vizepräsidentin der Landwirtschaftskammer Salzburg, Elisabeth Hölzl, überzeugt. In der Gastronomie ortet sie einen gewissen Aufwind. Hölzl macht sie dafür stark, dass die bäuerlichen Produkte auch in der heimischen Gastronomie mehr wertgeschätzt werden. „Der Trend der Regionalität hilft uns natürlich ungemein, unsere landwirtschaftlichen Produkte auch in der Gastronomie zu positionieren“, so Elisabeth Hölzl.

„Entscheidend ist, ob es weiterhin und noch mehr gelingt, den Gast und den heimischen Konsumenten für die Landwirtschaft und für einen Einkauf ums Eck beim Bauern zu begeistern“, resümiert Sepp Schwaiger, Obmann der Salzburger Landwirtschaft.

**Wiener, Sarah (2014). Sarahs Kochbuch für das ganze Jahr. Gräfe und Unzer GmbH, München; Wiener, Sarah (2017).
     Zukunftsmenü. Was ist unser Essen wert? Wilhelm Goldmann Verlag, München.

Salzburg schmeckt Sarah Wiener und den Gästen

Am Bauernhoftag mit Sarah Wiener drehte sich selbstverständlich auch kulinarisch alles um Zutaten aus der Region. Unsere Genussbotschafterin Elisabeth Luckabauer besuchte Joglbauern Robert Hofer auf seinem Biobauernhof und kaufte mit Lehrerin Nastasja Pircher im Hofladen ein. Aus den Zutaten und mit den Käsespezialitäten von Käsemeister Gerhard Woerle kochten Schülerinnen der Landwirtschaftlichen Fachschule Klessheim damit nach einem Rezept von Sarah Wiener. Eines können wir schon verraten: es hat den Gästen sehr geschmeckt!

Salzburg schmeckt unterwegs

Auch RTS Salzburg war mit einer Salzburg schmeckt unterwegs-Sendung mit dabei am Joglbauern-Hof der Familie Hofer in Obertrum. Neben dem Bauern Robert Hofer trifft Moderatorin Angelika Pehab im mobilen Studio im Kuhstall die Landesbäuerin Elisabeth Hölzl, Landestourismuschef Leo Bauernberger, Starköchin Sarah Wiener, Obmann des Salzburger Agrar Marketing Josef Schwaiger, Käsemeister Gerhard Woerle u.v.m. 

Die Salzburg schmeckt-Genussbotschafterin Elfi Geiblinger besucht die Landesbäuerin-Stv. Julinde Posch, Hüttenwirtin der Gseng-Alm in Abtenau. Elisabeth Luckabauer begleitet mit ihrem Genusstagebuch dieses Mal Nastasja Pircher, Lehrerin an der Landwirtschaftlichen Fachschule Klessheim.