Mit dem Käse-Express zum Seenland Emmentaler

Zu Besuch in der Privatkäserei Walkner

Seeham – sechs Uhr – der Motor des Milchtransporters startet. Auf geht’s zur täglichen Tour zu den Milchbauern der nahegelegen Gemeinden Berndorf, Seeham, Obertrum und dem angrenzenden Innviertel, um bei ihnen die wertvolle Heumilch zu laden und ihr so schnell und frisch wie möglich zu ihrer wahren Bestimmung zu verhelfen – nämlich zu köstlichem Käse zu werden.

Schon seit kurz nach fünf wird in der Käserei Walkner in Asperting bei Seeham fleißig gearbeitet. Dort warten Andreas Walkner und sein Team schon auf die erste Fuhre des firmeneigenen Milchfahrzeugs. Heute bin ich live dabei und kann zusehen, wie daraus der bekannte Walkner Emmentaler wird.

Auf den schnellen Lieferweg kommt es an

Die Privatkäserei wurde bereits 1912 gegründet und ist heute die Letzte von ehemals mehreren kleinen Käsereien im Gebiet rund um die drei Trumer Seen. Was das Besondere an dem Emmentaler aus dem Hause Walkner ist, erklärt mir Andreas, der die Käserei in der vierten Generation leitet, kurz und knapp: „Er schmeckt würzig, brennt aber nicht.“ Ob ein Emmentaler „brennt“ fragt man am besten Kinder, verrät mir der Milchtechnologe. „Wenn er auch dem feinen Kindergaumen schmeckt, ist er perfekt.“ Das mild-würzige Aroma bekommt der Walkner Emmentaler durch leidenschaftliche Handarbeit, die in dem Familienunternehmen seit jeher großgeschrieben wird, und natürlich einem optimalen Reifegrad. Letztendlich aber auch, weil hier ausschließlich mit Bauern aus der Region zusammengearbeitet wird und die frische Rohmilch den schnellsten Weg von der Kuh zum Käser findet.

Von der Milch bis zu den Löchern

Mit Haarnetz und Hygieneanzug gestylt geht es nun in die Produktionsräume der Käserei. Hier erfährt die Milch ein Wechselbad der Gefühle. Sie wird erwärmt, kühlt ab und wird wieder erwärmt. Das Lab kommt hinzu. Die Milch dickt ein. Im dritten Schritt wird die eingedickte Masse geschnitten. Der so entstandene Käsebruch kommt in eine Pressform und übernachtet dort. Danach badet er für zwei bis drei Tage in der Salzlake, bevor er in die Reifekisten wandert. Dort reift er gut gekühlt. Dann wird es für den jungen Käse wieder wärmer. Im nächsten Raum darf er nun sechs bis sieben Wochen reifen, sich wölben und die für den Emmentaler so typischen Löcher mit dem guten Geschmack drum herum bilden.

Der Ton macht‘s

Den richtigen Zeitpunkt erkennt Andreas Walkner am Ton. Mit dem Käsebohrer klopft er auf den Käseblock und hört, ob genug Löcher entstanden sind. Ist der Käse-Spezialist mit dem Klang zufrieden, kann der junge Emmentaler aus der warmen Stube in die Kühlung wechseln und dort in aller Ruhe nachreifen. Je nach gewünschtem Geschmack unterschiedlich lang.

Im Leberkäs ist doch Käse drin

5,5 Millionen Kilogramm Milch verarbeitet die Käserei zu gut 480 Tonnen Käse pro Jahr. Ein Teil des Emmentalers wandert direkt als Käsewürfel zu regionalen Metzgereien und wird dort weiterverarbeitet. So unter anderem auch von Gertraud und Christoph Schauer, den Franzenbauern. Dort schließt sich auch der Produktekreis. Denn hier kommt die Milch quasi verzaubert zurück zum ursprünglichen Lieferanten und wird wichtiger Bestandteil des beliebten Käs-Leberkäs, der jeden Samstag aus dem Verkaufwagen vor dem Obertrumer Lagerhaus verführerisch duftet.

Neben Emmentaler gibt es auch noch Bio Bergkäse. Kaufen kann man die Käsespezialitäten aus Seeham direkt bei der Käserei oder bei der Metzgerei Brandstätter in Obertrum, der Metzgerei Leobacher in Seeham und Mattsee oder beim Kaufhaus Mattle in Berndorf.

Vollendeter Genuss im Restaurant Hotel Walkner

Wer sich einen besonderen Genuss gönnen möchte, kann sich im Restaurant des Hotels Walkner in Seeham kulinarisch verwöhnen lassen. Bei den Walkners liegt die Liebe zum guten Geschmack nämlich in der Familie. Bernhard Haberl ist Chef des Hotels und Cousin von Andreas Walker und hat mir sein Rezept für Walkners Käsekrapferl verraten.

Direktverkauf

Montag bis Freitag von 7 – 12 Uhr

Asperting 8

5164 Seeham

kaeserei-walkner.at

SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat

Die Privatkäserei Walkner hat auch mit dem SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat ausgezeichnete Produkte in ihrem Sortiment. Was das für Sie als Kunde bedeutet? Hier können Sie sicher sein, dass Sie Käse und Milchprodukte bester Qualität bekommen. Die Milch wird in Salzburg gemolken und verarbeitet. Nur in Ausnahmefällen dürfen geringere Anteile aus angrenzenden Bundesländern kommen.

Unser Tipp: Achten Sie bei jedem Einkauf auf das Logo, das Lebensmittel als garantiert regional kennzeichnet.

www.garantiert-regional.at