Käser mit Leib und Seele

In der landwirtschaftlichen Fachschule Winklhof in Oberalm fertigt der Käser und Molker Georg Wimmer aus regionaler Kuhmilch unter anderem Hart- und Weichkäse, Joghurts und Butter an. Verkauft werden diese Köstlichkeiten in der Handkäserei Wimmer auf dem Gelände des Winkelhofes, auf dem Grünmarkt in Hallein und in ausgewählten Betrieben.

Vorsichtig schneidet Georg Wimmer den Frischkäse in dünne Scheiben und legt diese auf ein silberfarbenes Tablett. Dann würzt er mit buntem Pfeffer, träufelt Olivenöl darüber und mit schwungvollen Bewegungen dunklen Balsamico-Essig. Georg reicht mir eine Gabel und ich koste. Der Käse schmeckt wunderbar cremig. Pfeffer, Olivenöl und Balsamico geben dem milden Geschmack des Frischkäses eine interessante Note. „Ich habe Rahm dazugegeben, damit der Käse noch cremiger wird“, sagt der Tennengauer schmunzelnd. Namen hat er für diese neue Käsekreation noch keinen. „Er erinnert an Mozzarella. Ich könnte ihn Mozzi nennen“, sinniert der Käsesommelier.

Wenn sich das Thema um Milchverarbeitung dreht, beginnt Wimmer zu schwärmen. Seit rund zehn Jahren erzeugt und verkauft er Käse in seiner Handkäserei auf dem Gelände des Winkelhofes. Schon als kleiner Bub war er von der Käseerzeugung fasziniert. Daher lernte er im Tennengauer Alpenmilchhof in Kuchl Käser und Molker. Nach dem EU-Beitritt im Jahr 1990 schloss der Alpenmilchhof und Wimmer suchte sich neue Betätigungsfelder. Daheim produzierte er in kleinem Rahmen weiterhin Hartkäse und Joghurt. Als Wimmer bei einem Spaziergang mit seiner Familie die leer stehende Käserei auf dem Gelände des Winkelhofes entdeckte, entschloss er sich im Jahr 2009 zur Selbständigkeit.

Gutes aus der Region

„Mit dem EU-Beitritt kam die Käsevielfalt im Tennengau an. Vorher haben wir nur Emmentaler und Bergkäse produziert. Jetzt stehen wir der französischen und italienischen Käsevielfalt um nichts mehr nach“, ist Wimmer überzeugt. Der Milchtechnologe kreierte selbst verschiedene Sorten Weich- und Hartkäse. Sein Credo: „Meine Produkte müssen gut sein.“ Für sein Engagement erhielt er rund 30 Auszeichnungen und Medaillen. 2017 erhielt er zum Beispiel für seinen Camembert das „Kasermandl in Gold“ für dem besten Weichkäse aus Kuhmilch, und sein Rohmilch-Tilsiter mit Kräutermantel erhielt im Jahr 2012 ebenfalls diese Auszeichnung auf der Wieselburger Messe. Zudem zieren GenussKronen sein Geschäft. Diese gelten als höchste Auszeichnung für regionale Lebensmittel.
Im Jahr 2011 bekam der Milchtechnologe den Salzburger Regionalitätspreis für die Mobile Käseverarbeitung. „Die Bauern bringen mir aus dem ganzen Salzburger Land ihre Milch. Daraus mache ich den gewünschten Käse. Diese verkaufen die Bauersleute direkt ab Hof oder auf der eigenen Alm. „Ein Schnittkäse reift circa sechs bis acht Wochen. Wenn die Almsaison beginnt, können die Bauern bereits ihren eigenen Käse verkaufen“, erklärt Wimmer.

Käsekurse boomen

Wimmer beschäftigt drei Mitarbeiterinnen für den Verkauf und einen Käser. Der rührige Tennengauer stellt sein Unternehmen auf mehrere Standbeine: Neben dem eigenen Käsereibetrieb und der Lohnkäserei, hat er eine Lehrverpflichtung im Winkelhof im Bereich Milchwirtschaft und unterrichtet am LFI (Landwirtschaftliches Fortbildungs-Institut). „Hier lernen Interessierte wie sie selber Käse und Joghurt erzeugen können. Diese Kurse boomen“, freut sich Wimmer.

Glas und Wachs statt Plastik

Stolz zeigt mir der Tennengauer seine Wirtschafts- und Lagerräume. Im Kühlraum reifen bei 3 bis 5 Grad Celsius Tilsiter und große Laibe Schnittkäse. Ummantelt sind diese mit orangem Wachs. „Dadurch behält der Käse seine Struktur und ist haltbar“, erklärt Wimmer. Soweit wie möglich verzichtet er auf Plastik. Joghurt, Sauerrahm und Schlagobers sind in Gläser abgefüllt.

SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat

Die Handkäserei Wimmer hat auch mit dem SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat ausgezeichnete Produkte in ihrem Sortiment. Was das für Sie als Kunde bedeutet? Hier können Sie sicher sein, dass Sie Käse und Milchprodukte bester Qualität bekommen. Die Milch wird in Salzburg gemolken und verarbeitet. Nur in Ausnahmefällen dürfen geringere Anteile aus angrenzenden Bundesländern kommen.

Unser Tipp: Achten Sie bei jedem Einkauf auf das Logo, das Lebensmittel als garantiert regional kennzeichnet.

www.garantiert-regional.at

 

 

 

Handkäserei Wimmer

Georg Wimmer verarbeitet in seiner gleichnamigen Handkäserei am Gelände der Landwirtschaftlichen Fachschule Winklhof in Oberalm die Milch der regionalen Bauern zu Käse.

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