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Wild auf Wild

Zu Besuch im Wirtshaus Bürglhöh in Bischofshofen

Wildbret - gemeint ist damit das Fleisch frei lebender Wildtiere - gilt als äußerst hochwertig und gesund. Es ist leicht verdaulich, hat einen sehr niedrigen Fettgehalt, ist cholesterinarm, reich an Eiweiß und Eisen und enthält wertvolle Nähr- und Mineralstoffe. Ohne Hormone oder Medikamente gilt das Wildbret als weitgehend unbelastet. Aufgrund der geringen Fettanteile, die zum Beispiel bei Rehwild rund zwei Prozent betragen, ist Wildbret tiefgefroren ohne Qualitätseinbußen mehrere Monate haltbar. Das ist praktisch, denn wenn in der Region frisches Wildbret erhältlich ist, dann füllen Köche ihre Kühltruhen auf. Kein anderes Fleisch ist so an die Saison gebunden wie jenes vom Wild. Je nach Jahreszeit und Wildart leben die Tiere innergebirg in unterschiedlich alpinen Höhenlagen.

 

Feine Alpenkräuter sorgen für zarten, schmackhaftes Fleisch

Futter ist im Sommer reichlich vorhanden – die feinen Kräuter der alpinen Flora machen das Fleisch besonders schmackhaft. Hirschartige geweihtragende Wildarten sind das Rotwild (Hirsch) und das Rehwild. Im Gegensatz dazu gehört das Gamswild zu den horntragenden Tieren und gerne verspeist wird auch das Schwarzwild (Wildschweine). Typisch für Wildfleisch ist eine eher dunkle Farbe. Das liegt am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Je nach Witterung muss höchstens im Winter hin und wieder zugefüttert werden. Da Rehwild sich ausschließlich in der freien Natur ernährt, hat sein Fleisch einen unvergleichlich frischen Geschmack.

Früher hatte nur der Adel das Privileg Wildfleisch zu essen, heute kann man bei engagierten Gastronomen regelmäßig köstliches Wildbret genießen. 

 

Die Regionalveredler

Die Zusammenarbeit zwischen Wirten und regionalen Produzenten wie Bauern, Jägern, Fischern und Fleischhauern ist heute überaus intensiv. Die Gäste schätzen die Vielfalt der bodenständigen Lebensmittel wie Eier, Gemüse und Fleisch bis zu den Milchprodukten. Immer mehr Konsumenten wird bewusst, was beim ausgezeichneten Fleisch die wichtigsten Kriterien sind: Rasse, Futter, Bewegung, Gesundheit, langsames Aufwachsen und stressfreie Schlachtung. Regionalität boomt und die Genießer wissen es zu schätzen, wenn die AMA Gastrosiegel Wirte mit besten regionalen Zutaten für guten Geschmack sorgen. Ein Blick auf die Speisekarte Ihres Wirtes zeigt, woher dessen Zutaten stammen. Wir waren etwas im Gasthaus Bürglhöh in Bischofshofen zu Gast und haben uns die feinen Rehvögerl mit Erdäpfelnidei so richtig gut schmecken lassen.





Rehvögerl mit Erdäpfelnidei



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