Genussregion Pongauer Wild
Rot,- Reh- und Gamswild als gesunde Alternative
Die Jagd hat im Salzburger Pongau eine lange Tradition. Die Menschen wussten eben schon immer, was gut schmeckt. Und da die Wälder und Almen der Region ein perfekter Lebensraum für verschiedenste Wildarten sind, konnte auch immer für Fleisch gesorgt werden.
Im Gegensatz zum Zucht- und Gatterwild lebt das Pongauer Wild auch heute noch in freier Natur. Je nach Wildart und Jahreszeit leben die Tiere in unterschiedlichen alpinen Höhenstufen. Futter ist in den Sommermonaten reichlich vorhanden – die feinen Kräuter der alpinen Flora machen das Fleisch besonders schmackhaft. Je nach Witterung muss höchstens im Winter hin und wieder zugefüttert werden.
Überhaupt gilt Wildbret (gemeint ist damit das Fleisch frei lebender Wildtiere) als äußerst hochwertig und gesund. Es ist leicht verdaulich, hat einen sehr niedrigen Fettgehalt und enthält wertvolle Nähr- und Mineralstoffe.
Unterschieden wird zwischen drei verschiedenen Wildarten
Rotwild
Das Rotwild gehört zu den Hirschartigen und ist ein Geweihträger. Ein ausgewachsener männlicher Rothirsch kann bis zu 200 kg wiegen. Das rotbraune Fleisch ist fettarm und aromatisch.
Rehwild
Am weitesten verbreitet in Österreich ist das Rehwild. Es zählt ebenfalls zu den Hirschartigen, geweihtragenden Wildarten. Ein erwachsenes Tier erreicht ein Gewicht von gut 30 kg. Das fett- und cholesterinarme Fleisch wird unter anderem für die Produktion von Würsten und Pasteten verwendet.
Gamswild
Im Gegensatz zu den beiden genannten Wildarten gehört das Gamswild zu den horntragenden Tieren und wird als sogenanntes Schalenwild klassifiziert. Als beste Stücke zur Verarbeitung in der Küche gelten Brust, Schulter, Rücken und Gamsschlegel. Eine Besonderheit der Region ist die Gamssuppe.
Bestes aus der Region
Seit 2012 ist das Pongauer Wild eine der Genussregionen im Salzburger Land. Zahlreiche Wirte kredenzen ihren Gästen rund ums Jahr schmackhafte Gerichte aus Wildfleisch. Mit viel Kreativität und Einfallsreichtum entstehen so immer wieder neue, spannende Geschmackserlebnisse. Aber auch die Klassiker sind nicht aus der Küche wegzudenken.
Rezept: Rehragout mit Orangensauce
Ein wahres Geschmackserlebnis für Liebhaber des kräftigen Wildfleischs kommt im Restaurant der Oberforsthofalm in St. Johann auf den Tisch.
Man benötigt:
- 1 kg Reh-Schlegel
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Karotten
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 2 Salbeizweige
- 1 Chilischote
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Orangen (möglichst Blutorange)
- 30 g Butter
Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. In einem Bratentopf im heißen Butterschmalz kräftig auf allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Karotten, Sellerie, Lauch sowie Zwiebel in feine Würfel schneiden, zusammen mit den Kräuterstielen und der Chilischote sowie dem zerkleinerten Knoblauch mit köcheln lassen. Zwei Orangen auspressen, die dritte halbieren, die Kerne entfernen, die Hälften klein schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Mit Orangensaft auffüllen. Zugedeckt auf kleinem Feuer mindestens eine Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Danach die Fleischwürfel herausnehmen und beiseite stellen. Die Sauce mit dem Mixstab aufschlagen und glatt pürieren, dabei die Butter einrühren. Noch einmal abschmecken und die Rehwürfel wieder in dieser Sauce erwärmen. Dazu schmecken Nudeln, Spätzle oder auch ein cremiges Kartoffelpüree und ein Glas kräftiger Rotwein.
(Rezept entnommen aus dem SalzburgerLand Magazin)
Nähere Infos:
Verein GenussRegion Pongauer Wild
c/o Regionalverband Pongau
Bahngasse 12
5500 Bischofshofen
T -43 (0)6462 330 30
[email protected]
www.pongauerwild.at
www.genuss-region.at
