Die Teilstücke vom Schwein

Besonderer Genuss mit Special Cuts

Wie auch beim Rind gibt es beim Schwein die sogenannten „Special Cuts“: Teilstücke, deren unterschiedlichen Bezeichnungen schon mal für Verwirrung sorgen können. Salzburg schmeckt bringt Licht in die Genuss-Sache und erklärt, welche Bezeichnungen es für welche Teile vom Schwein gibt.

Tenderloin, Jungfernbraten, Schweinsfilet, Lungenbraten: Vier Begriffe, eine Bedeutung. Nämlich dasselbe Teilstück vom Schwein, das – richtig zubereitet – für kulinarische Hochgenüsse sorgt. Dieses Begriffs-Phänomen betrifft aber nicht nur das Filetstück vom Schwein. Viele sogenannte Special Cuts beim Schwein sind vor allem deswegen speziell, weil sie unterschiedliche Bezeichnungen haben. Welche das sind, erklärt Salzburg schmeckt.

Die Special Cuts beim Schwein

Tenderloin

Bezeichnungen: Schweinefilet, Lungenbraten, Jungfernbraten, Schweinelende, Lende, Lendenbraten

Verortung: Saftiges, zartes und mageres Teilstück am unteren Teil des Koteletts, also dem Lendenbereich des Schweins.
 

Tomahawk

Bezeichnungen: langes Karree

Aus dem langen Karree des Schweins wird das Tomahawk-Steak geschnitten, das sich dadurch auszeichnet, dass sich noch ein langer Knochen am Steak befindet.

Lomo

Bezeichnungen: Schweinerücken, Schweinelachs

Verortung: Mageres Fleisch und maximaler Geschmack zeichneen das Lomo aus, das auch den Schweinerücken bezeichnet.

Flanksteak

Bezeichnungen: Bavette, Flank, Bauchlappen

Verortung: Das ovale Teilstück aus der Flanke des Schweins ist bei Feinschmeckern besonders beliebt.

Fledermaus

Bezeichnungen: Schalblattel

Verortung: Die Fledermaus wird aus dem Kreuzbein an der Innenseite des Schweinsschlögels gelöst und entweder gegrillt, kurz gebraten oder paniert genossen.