Genusstagebuch#22

Schwarzbeernocken aus der Haubenküche

Heute bekocht mich Rudolf Obauer – und zwar mit Zutaten, die es eben gerade so gibt! Handgepflückte Heidelbeeren aus der Region, Tauernroggen, frische Milch. Was man damit in einem Haubenlokal macht? Schwarzbeernocken, so wie sie die Mutter von Karl und Rudi Obauer schon immer gemacht hat. Das Rezept ist von ihr, und so habe ich die Ehre, in eine Kindheitserinnerung der beiden Spitzenköche einzutauchen!

Die Zutaten sind aus der Region, das ist Rudi besonders wichtig, und das leben er und sein Bruder schon seit langer Zeit in ihrem 4-Hauben Restaurant vor!

Lungauer Tauernroggen von Gunther Naynar

So machen wir uns auf den Weg in den Lungau, zu Gunther Naynar, einer von Rudis Lieblingsproduzenten. Er hat vor etwa zwanzig Jahren mit ein paar Gleichgesinnten angefangen, eine längst vergessene Getreidesorte, den Lungauer Tauernroggen, wieder anzubauen. Mit Erfolg! Außerdem ist er leidenschaftlicher Käser, weshalb Rudi Obauer auch gleich eine Kühltasche mit im Gepäck hat, für den Käse-Großeinkauf.

Die Getreidefelder stehen etwa zwei Wochen vor der Ernte und wiegen sich schon mit ihren goldbrauen Ähren im Wind.

Roggen als Weizenmehlersatz – geht das überhaupt?

In Rudolf Obauers neuem Kochbuch „Der Jaga und der Koch“ findet man das Rezept auch mit normalem Mehl. Wenn es aber eben ganz regional zugehen soll, dann greift man einfach zu Mehl aus Salzburg. Geschmacklich ist der Tauernroggen sogar viel voller und sehr spannend in der Kombination mit den Schwarzbeeren.

Salzburg Milch von Familie Klappacher

Dazu kommt noch etwas erwärmte Milch, natürlich aus der Region, von Salzburg Milch. Ich möchte mir ansehen, wie die Bauern, die an die Molkerei liefern, so arbeiten, und darf bei Bernadette Klappacher im Stall mit dabei sein. Da geht es richtig früh los! Es ist die ganz normale Morgenroutine, auch wenn die Tiere von mir und meiner Kamera etwas irritiert sind und deshalb etwas zögerlicher in den Melkstand gehen. Etwa um sieben ist die Arbeit erst einmal beendet und es gibt ein gemeinsames Frühstück, bei dem ich sehr viel über die tägliche Arbeit, das Bauer- und Bäuerinsein und die Vor- und Nachteile erfahren darf.

Ab an den Herd

Zurück in der Küche bei Rudi Obauer geht es ans Herausbacken der Nocken. Und sobald der Duft der warmen Schwarzbeeren den Raum erfüllt, taucht auch Karl Obauer auf. Schließlich muss er verkosten, ob sein Bruder die Nocken auch ganz Original zubereitet hat! Blaue Zähne gehören bei richtigen Schwarzbeernocken natürlich dazu, genauso wie das obligatorische Glas Milch!