Genusstagebuch #8 mit Stefan Buhk

Der Frühling lässt ja dieses Jahr wirklich auf sich warten. Stefan Buhk vom Döllerhof in Abtenau hat mir dennoch versprochen, mir ein frühlingshaftes Menü zuzubereiten.

Und es heißt ja: nur die Harten kommen durch. Also geht’s ab in den Schnee zum Bärlauch pflücken! Normalerweise bekommt Stefan den immer von seiner Küchenhilfe Maria. Die ist auch heute mit dabei, und hat sogar das richtige Arbeitsgerät eingepackt: einen Besen! Die feinen Bärlauchspitzen ragen schon durch den Schnee – so weiß man zumindest, wo man fegen muss!

Dann geht’s weiter zu Rupert Neureiter. Er hat für uns ein schönes Filetstück vom Tennengauer Lamm. Natürlich besuchen wir auch den Stall. Bei den Temperaturen geht’s den Lämmern nämlich – genauso wie uns – drinnen besser. Sobald das Wetter schöner wird dürfen sie raus auf die Weide, und später dann auch auf die Alm, wo sie sich die besten Kräuter suchen können.

Zurück in der Küche bei Stefan geht’s dann ans Kochen. Heutiges Thema: Sous-Vide-Garen! Das Lamm vakuumiert Stefan und gibt es bei niedriger Temperatur in den Dampfgarer. In der Zwischenzeit bereitet er die Lungauer Erdäpfel zu, die er natürlich immer in der Küche parat hat. Und dann geht’s ans Mayonnaise machen: Selbstgemachte Mayonnaise mit frischem Bärlauch aus dem Schnee!

Zum Nachkochen hier das Rezept.