Genusstagebuch #6 mit Sebastian Braun

Tapas made in Salzburg

Im Februar kann der Winter manchmal so richtig lang werden. Umso besser, wenn man sich Urlaubsflair einfach auf den Teller zaubert – oder zaubern lässt! Sebastian Braun vom Hotel Heffterhof hat sich ein ganz gefinkeltes Gericht ausgedacht – die aus Spanien bekannten „Tapas“, und zwar abgewandelt mit saisonalen und regionalen Zutaten aus Salzburg. Man möchte ja glauben, dass das im Winter gar nicht so einfach ist – aber unter dem Schnee liegen so einige Schätze vergraben!

Camembert aus Seekirchen am Wallersee

Zuerst fahre ich mit Sebastian zur Mattigtaler Hofkäserei – Josef Mangelberger produziert seinen feinen Camembert mit Leidenschaft, das spürt man sofort. Seit Vater hat 1994 begonnen, die am Hof erzeugte Milch zu veredeln und gründete die Hofkäserei. Der Grundsatz: Je hochwertiger die Milch, desto hochwertiger auch das Endprodukt!

Sebastian hat heute aber dennoch einen Sonderwunsch: Damit er den feinen Camembert panieren kann, hätte er gerne kleine Käseecken, die rundherum mit dem Schimmelflaum bedeckt sind. Auf diesen Wunsch geht Josef gerne ein – und lässt die Camembert Ecken dann eine Woche im Reiferaum, bis Sebastian sie abholt.

Rote Rüben und Grünkohl aus Wals

Dann führt uns unsere Reise nach Wals bei Salzburg. Elisabeth Feldinger führt den Ökohof Feldinger, mit dem dazugehörigen Gemüsegroßhandel. Sie zeigt uns die unterschiedlichsten Sorten der Roten Rüben (Ja – rote Rüben können auch gelb oder weiß sein – und sie müssen auch nicht immer rund sein!). Dann gehen wir mit ihr hinaus aufs Feld, wo sich der Grünkohl wacker durch den Schnee streckt. Grünkohl ist in der österreichischen Küche zuletzt durch den Green Smoothie Hype bekannter geworden, ansonsten ist er eher in der deutschen Küche zu Hause. Dabei ist er geradezu eine Vitamin-C-Bombe und kann in der Küche vielseitig eingesetzt werden! Ich bin gespannt, was Sebastian heute damit zaubern wird!

Geräucherter Fisch aus Oberalm

Unsere dritte und letzte Station führt uns zur Fischzucht Bayrhammer bei Oberalm. Mama Ulrike und Tochter Nicole sind waschechte Fischerinnen und machen ihren Beruf mit Leidenschaft. Nicole erzählt, sie sei schon als Kind immer mit den Gummistiefeln bei den Fischteichen herumgestapft, und wenn sie einmal nicht zu Hause war, hat sie die Fische richtig vermisst. Nicole erklärt uns, wie sorgsam man mit Fischen umgehen muss, dass sie drei Jahre gute Pflege brauchen, bis sie groß genug sind, um verkauft zu werden. Die ganz feine Note der geräucherten Fische mache das Räuchern mit echtem Buchenholz aus, sagt sie verschmitzt.

Na da bin ich gespannt! Jetzt geht es ab in die Küche, wo Sebastian mit den ganzen guten Zutaten Tapas zubereitet. Eine Prise Urlaubsflair für zu Hause!

Hier die Rezepte für den Mattigtaler Camembert in der Kräuterkruste und die Frühlingsrollen mit Honig-Chilli-Sauce.

Ganz unten findet ihr mein Video. Lasst euch Salzburg schmecken! – eure Elisabeth Luckabauer.