Wenn Bauer, Metzger und Koch Hand in Hand arbeiten

Heute dreht sich alles rund ums Rindfleisch. Wo wächst das Rind auf? In unserem Fall in Leogang bei Alois Scheiber. Er hält seine Rinder in Mutterkuhhaltung. Im Sommer sind die Tiere auf der Alm, im Herbst, solange es geht, auf der Weide. Und im Winter bekommen sie im Stall bestes Heu zu fressen. Klaus Rathgeb holt die Tiere dann ab und schlachtet sie stressfrei auf seinem Hof. Er vermarktet sein eigenes Fleisch und das von Bauern aus der Umgebung. Dabei schaut er nicht nur auf stressfreie Schlachtung, sondern auch darauf, dass das Fleisch mindestens drei Wochen am Knochen reift. Daraus entstehen dann butterweiche Steaks mit nussigem Geschmack oder Ripperl.

Aufgetischt im Auhof in Kaprun

Ein Gastronomiebetriebe, der dieses Fleisch bezieht, ist der Auhof in Kaprun. Entweder gleich ein halbes Rind oder küchenfertig zerteilt. Jedenfalls nicht nur die Edelteile. Schließlich bereichert die Vielfalt die Speisekarte!

Heute kocht Rainer Schorer für mich. Wir machen zweierlei vom Rind: T-Bone Steak und Ripperl. Das Fleisch ist perfekt gereift und bei Rainer Schorer in den besten Händen. Er gart das Steak zuerst bei 51 Grad Sous-Vide, brät es dann erst in der Pfanne an und bringt es auf die gewünschte Garstufe. Die Ripperl brauchen schon länger – die hat er mehrere Stunden im Ofen, bis sie butterzart sind! Dazu gibt es – ganz saisonal – dreierlei von der Kartoffel! Einmal wie eine Ofenkartoffel, einmal als Püree und als Chips oder Esspapier zubereitet.

Der Teller kann sich wirklich sehen lassen, richtig herbstlich. Und in Sachen Fleisch haben Bauer, Metzger und Koch nicht zu viel versprochen!





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