Zu Besuch bei Karl Schnöll in Salzburg-Aigen

Das heutige Genusstagebuch führt mich zum Doktorwirt in Salzburg-Aigen. Dort ist Karl Schnöll der Inhaber und gleichzeitig auch Chefkoch. Mit Unterstützung seiner beiden Schwestern führt er das Restaurant und Hotel mit einem dazugehörigen wunderschönen Garten.

Hier pflanzt Karls Schwester Lisi Gemüse an, das je nach Saison auch in der Küche  verwendet wird. Die eigenen Bienen schwirren umher und verrichten ihre Arbeit, den Honig bekommen dann die Hotelgäste natürlich auch zum Frühstück serviert.

Lammkarree mit Gnocchi und Gemüse

Karl kocht für mich heute Lammkarree mit Gnocchi und Gemüse aus dem wunderschönen Garten. Das Lamm bezieht er von Josef Gschwandtner aus Pfarrwerfen. Er züchtet schon seit über 35 Jahren mit Leidenschaft das weiße Bergschaf und ist ein Direktvermarkter der ersten Stunde. Seit über 30 Jahren beliefert er den Doktorwirt mit seinem zarten Lammfleisch.

Karl bestellt immer das ganze Tier und verwertet es dann in seiner Küche von Kopf bis Fuß. Die Lieferung macht Josef immer höchstpersönlich, schließlich liebt er den direkten Kontakt zu seinen Kunden, gerade bei einer so lange andauernden Partnerschaft.

Mehlige Kartoffeln von Martin Brötzner aus Wals

Das Lammkarree wird rosa gebraten, dazu macht Karl selbstgemacht Gnocchi. Jedes einzelne ist von ihm handgeformt, die Grundzutat sind am Vortag gekochte, mehlige Kartoffeln. Karl setzt da auf eine ganz bestimmte Sorte, die Agria, die Martin Brötzner aus Wals für ihn anbaut.

Momentan ist gerade Kartoffel-Erntezeit und ich fahre heute mit dem Erntegerät mit. Martin Brötzner legt bei seinem Gemüse enormen Wert auf einen gesunden Boden, er pflegt seine Pflanzen den ganzen Sommer lang, bis die wertvollen Knollen geerntet werden können. Außer der Agria Kartoffel hat Martin auch noch weitere Sorten, sowie anderes Gemüse und Jungpflanzen in seinem Sortiment.

Für Karl Schnöll ist die Agria die perfekte Kartoffelsorte für seine Küche, daraus kann er wunderbare Kartoffelteige zubereiten, die dann in unterschiedlichsten Varianten auf den Tellern der Gäste landen. Heute sind es eben die handgeformten Gnocchi als Beilage zum Lammkarree.

Mahlzeit

Das Gericht schmeckt wirklich herrlich und der bunte Teller kann sich einfach sehen lassen. Lammkarree ist halt schon etwas Feines!





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