Genusstagebuch #32 – Zu Besuch im Hotel Ammerhauser

Regionale Kreationen von Küchenchef Gert Seebacher

Heute geht es für mich nach Anthering zum Hotel Ammerhauser. Dort zaubert Gert Seebacher regionale Kreationen auf den Tisch, die aber nicht immer regional klingen müssen. Heute macht er für mich ein Flanksteak, das man eigentlich so nur aus Amerika kennt. Erst in den letzten Jahren hat dieses Steak bei uns Einzug gehalten. Es wird aus dem Rinderbauch geschnitten, der hierzulande üblicherweise faschiert oder verwurstet wird. Aber man kann eben auch ein Steak daraus schneiden, wenn man weiß wie! Als Beilage gibt es eine Pilzlasagne mit Pilzen aus der Region. Aber eben nicht mit Steinpilzen oder Eierschwammerln, sondern mit Shiitake Pilze!

Shiitake Pilze aus Obertrum

Die züchtet Andreas Eibl in Obertrum, und zwar in BIO-Qualität!

Schon von Kindheit an hätten ihn Pilze interessiert, sagt er. Er war mit der Familie Schwammerl suchen und hat schließlich versucht, den asiatischen Shiitake Pilz bei uns zu züchten. Aus einem Versuch entstand am Ende eine richtige Pilzzucht. Mit mehreren Räumen, in denen die Pilze die perfekten Bedingungen für ihr jeweiliges Zuchtstadium vorfinden. Andreas sorgt in jedem Raum für genau das Klima, das die Pilze brauchen. Sein Sortiment hat er mittlerweile auch schon auf Austernpilze ausgeweitet. Eine eigene Wissenschaft diese Pilze und ein richtig nachhaltiges Lebensmittel. Nach mehreren Jahren Erfahrung kann Andreas nun rund 80 bis 100 kg Pilze pro Woche ernten und direkt vermarkten.

Shiitake für die Pilzlasagne

Gert Seebacher war sogar einer seiner ersten Kunden, die ihm seither treu geblieben sind. Für den Küchenchef ist es etwas ganz Besonderes, derart frische Shiitake- und Austernpilze zu bekommen und verarbeiten zu dürfen. Heute zaubert er für mich eine Pilzlasagne. Dafür liefert ihm Andreas Eibl immer extra die größeren Shiitake Pilze, damit Gert die Pilzkappen wie ein Nudelblatt in seine runden Lasagneförmchen schichten kann.

Geschmacklich ist das Gericht jedenfalls ein Highlight und passt wunderbar in den Winter. Die Lasagne mit den Pilzen gibt richtig Kraft und das Flanksteak passt perfekt dazu!