Regionalität in höchsten Höhen

Heute geht’s für mich, schon kurz bevor die Skisaison so richtig startet, rauf auf 2.500 m Seehöhe, auf´s Kitzsteinhorn. Auch dort setzt man auf Regionalität. Die etwa 8.000 Teller, die an starken Tagen die Küchen verlassen, bieten höchste Salzburger Qualität. Seit kurzem ist das auch beim Schweinefleisch so. Werner Köhler, der Küchenleiter über sechs Restaurants hier am Kitzsteinhorn, kennt beim Kochen keine kleinen Mengen. Bei so einer Masse trotzdem auf Regionalität zu setzen und das unter logistisch schwierigen Voraussetzungen (die Lebensmittel werden meist mit der Gondel hinauf transportiert), ist wirklich bewundernswert. 

 

Schweinefleisch aus dem Flachgau

Das Schweinefleisch, aus dem Werner mir ein Kürbiskernschnitzel backen wird, kommt aus dem Flachgau. Denn hier wächst auch das richtige Futter für die Schweinemast. Robert Költringer und seine Familie haben auf ihrem Hof bei Oberndorf schon länger Schweine. Der Schlachthof der Firma Ablinger ist nur wenige Kilometer entfernt, sodass die Tiere keine langen Transportwege zurücklegen müssen und stressfrei geschlachtet werden können. Dann wird das Fleisch von Salzburger Metzgern für die Gastronomie und für den Handel aufgearbeitet.

 

Die Arbeit des Salzburger Agrar Marketings

Dass all diese Schritte in Salzburg erfolgen, ist einem aktuellen Projekt des Salzburger Agrarmarketings zu verdanken. Gertraud Schober ist eine der Menschen, die Produzenten in solchen Angelegenheiten berät. Wie kann man Produkte in den Handel bringen und was braucht man dafür? Wie bringt man Gastronomen und Produzenten zusammen?

So kommt es, dass man am Kitzsteinhorn das regionale Salzburgerland Schwein auf den Teller bekommt oder etwa, dass der Metzgereibetrieb Schultes seine Schinken und Wurstwaren nun auch im Supermarkt anbieten kann.

Metzgereibetrieb Schultes

Der Zeller Metzger Alois Schultes ist froh darüber, dass er nun regionales Schweinefleisch bekommt. Denn im Pinzgau gibt es hauptsächlich Rindfleisch. Für manche Wurstspezialitäten braucht man aber auch einen Anteil an Schweinefleisch und das bekommt Alois jetzt auch aus Salzburg. Dadurch kann er num auch neue Produkte kreieren.

Werner Köhler bezieht von Alois Schultes vor allem Schnitzelfleisch, Bauch und Schulter vom Schwein. Dieses verarbeitet er zu köstlichen Gerichten. Vom Steirischen Wurzelfleisch über Schweinsbraten bis hin zum Kürbiskernschnitzel. Letzteres darf ich dann am Ende auch genießen. Ein köstliches Schweinschnitzel in knusprig-nussiger Panade, dazu gibt es Petersilkartoffel und Preiselbeermarmelade. Das gibt Energie für´s Skifahren!

 

 

Genusstagebuch #30 – zu Besuch am winterlichen Kitzsteinhorn, wo sich Skifahrer und Wintersportler von Küchenleiter Werner Köhler mit regionalen Schmankerln verwöhnen lassen können.

 

Gletscherbahnen Kaprun

Mit höchstem Genuss speisen kann man im Gipfel Restaurant des Kitzsteinhorns auf 3.029 Metern. …

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Fleischhauereibetrieb Ablinger

Seit über 80 Jahren steht der Name Ablinger für beste Wurst- und Fleischqualität aus Oberndorf. Verkauft werden die Spezialitäten in den beiden Geschäften vorort sowie in ganz Österreich.

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