Genusstagebuch #24 – Zu Besuch im Forsthofgut Leogang

Kaspressknödel Deluxe

Heute geht’s für mich auf in den Pinzgau – bekannt auch für den würzigen Pinzgauer Käse! Der bringt für Küchenchef Ingo Lugitsch vom Forsthofgut in Leogang so manche Kindheitserinnerungen mit sich, vor allem wenn es um die Zubereitung von Kaspressknödeln geht!

Die Milch holen wir von der Pinzgaumilch

Zuerst aber schau ich mir an, wo die Milch für den Käse herkommt und wo er dann produziert wird! Gemeinsam mit Martin Breitfuß, der für die Pinzgau Milch immer die Milch von den Bauern holt, geht es heute hinauf auf drei Pinzgauer Almen. Für die Almbauern ist es eine enorme Erleichterung, dass Martin die Milch abholt. Sonst müssten sie jeden zweiten Morgen selbst die Milch ins Tal bringen, was bei Regen sehr mühsam werden kann und für viel zusätzlichen Autoverkehr auf den Almen sorgen würde.

Ich bin überwältigt vom Sonnenaufgang um sechs Uhr in der Früh und dem strahlenden Morgenlicht, in dem die Pinzgauer Kühe nach dem Melken schon grasen und die ersten Sonnenstrahlen genießen.

Aber viel Zeit für Genuss bleibt hier nicht, Martin hat einen straffen Zeitplan, die Milch soll immerhin frisch in der Molkerei ankommen!

Und danach geht es direkt in die Käserei

In der Käserei der Pinzgau Milch treffe ich dann Alexander Thöny, den Prduktionsleiter, der die gelbe Palette, also den Käse, überhat. Er zeigt mir, wann ein Käse wirklich reif ist und den perfekten Geschmack hat, und wie man das herausfindet. Eines merke ich sofort: hier kommt es sehr auf das Gespür des Käsers an, schließlich handelt es sich um ein Naturprodukt, und auch die Milch ist nicht immer gleich!

Gemüse und Salat holen wir beim Stechaubauer in Saalfelden

Zu guten Kaspressknödeln gehört immer eine frische Komponente, wie etwa Salat, sofern sie nicht in der Suppe schwimmen! Ingo Lugitsch macht heute eine Variante der Kaspressknödeln, in die auch Kartoffeln kommen. Diese Variante sollte man immer mit Salat essen, weil die Knödel in der Suppe zerfallen würden! Also machen Ingo und ich uns noch auf zum Stechaubauern, dem Bio-Pionier der Region! Schon der Opa von Martin Haitzmann hat hier im Pinzgau Bio-Gemüse angebaut und wurde am Anfang mit seinen Ideen nicht ganz ernst genommen. Martin kann jetzt voller Stolz sagen, dass seine Familie seit über 50 Jahren auf biologischen Anbau setzt! Abgesehen davon, dass es sonst fast keine Gemüsebauern in der Umgebung gibt. Familie Haitzmann probiert aber auch immer gern Neues aus – so beschäftigt sich Martins Frau Michaela gerade mit dem Anbau von essbaren Blüten. Darum ist hier auf den Feldern auch alles so bunt und in voller Pracht. Kein Wunder, dass sich die Bienen hier richtig wohlfühlen, sie sind schließlich im Paradies!

Und dann geht’s ab in die Küche…

… wo wir die Kaspressknödel zubereiten. Ein einfaches Rezept von Ingo aber raffiniert umgesetzt! Frische Steinpilze, die nur kurz angebraten sind, eine gehobelte lila Urkarotte, roh und fein mariniert, runden das Gericht ab. Der würzige Käse sorgt dafür, dass wir nicht einmal Pfeffer brauchen und die essbaren Blüten machen das Gericht zu einem richtigen Augenschmaus! Ja, auch ich bin im Paradies angekommen!