Gutes Fleisch braucht die perfekte Zubereitungsmethode

Heute mache ich mich mit Julian Grössinger auf die Suche nach richtig gutem Fleisch und nach der perfekten Zubereitungsmethode!

Erster Stopp: Lungaugold

Wir fahren in den Lungau, wo wir Hannes Hönegger treffen. Er hat mit „Lungaugold“ eine neue Qualitätsmarke geschaffen. Dahinter steht der Bio Schlachthof in Lessach, in dem maximal zehn Rinder pro Woche geschlachtet werden, stressfrei. Das Fleisch verkauft Hannes in der Fleischerei Lungaugold in St.Michael im Lungau sowie in der Panzerhalle in Salzburg, in allen möglichen Varianten und Reifegraden,

Wir kaufen in St. Michael Beiried, einmal frisch, einmal dry-aged aus dem Reifeschrank. Und dann zeigt uns Hannes noch seinen Hof, inklusive Schlachthof und Wagyu-Zuchtstier. Einfach beeindruckend, was Hannes hier alles aufgebaut hat und mit welchem Anspruch er an die Sache herangeht.

Zweiter Stopp: Gemüseanbau Rupert Berger

Dann zieht es uns wieder Richtung Salzburg, wo wir bei Rupert Berger noch frische Zucchini holen, als Beilage. „Die Felder werden hier immer abwechselnd für den Gemüseanbau und den Futteranbau für unsere Tiere genutzt. So hat der Boden immer etwas Ruhe und wird nicht zu sehr ausgelaugt,“ erklärt uns Rupert Berger, während wir die gelben und grünen knackfrischen Früchte ernten.

Ab in die Küche

Und dann geht es ab in die Küche – Jules hat einiges vor! Wir beizen, faschieren, braten – und am Ende kommt ein richtig geniales Menü raus! Drei verschiedene Zubereitungsarten von ein und demselben Stück Fleisch – allerdings in unterschiedlichen Reifegraden. Nur das gebeizte Fleisch hat Jules schon vorbereitet – schließlich haben wir nicht vierzehn Tage Zeit zu warten, bis das Fleisch fertig gebeizt und mit den guten Gewürzen durchzogen ist.

Und – ja – es hat mich überzeugt. Besonders das gebeizte Fleisch hat es mir angetan – auch wenn das vierzig Tage im Reifeschrank luftgetrocknete Steak ebenfalls unglaublich gut ist und das Beef Tartare so extrem fein schmeckt. Harte Konkurrenz eben!

 

 

Gebeizte Beiried, Zucchiniratatouille & Rucola

Julia Grössinger hat unserer Redakteurin ein köstliches Rezept für ein gebeiztes Beiried mit Zucchiniratatouille und Rucola verraten.

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