Von den Profis lernen

Bei mir werden heute Kindheitserinnerungen wach. Ich bin selbst mit kleinen Ziegenkitz groß geworden und heute darf ich mich wieder einmal unter eine Horde stürmischer Ziegen mischen. Martina Gruber vom Davidhof im Lungauer Unternberg erzählt mir dabei, dass die Ziegen auf ihrer Alm so nützlich sind, weil sie die Knospen der Stauden fressen, die sonst die ganze Alm überwuchern würden. Und natürlich ist das Fleisch nach einem Almsommer auch extrem hochwertig, schließlich fressen die Ziegen ja nur allerbeste Almkräuter!

Kaufen kann man das Fleisch je nach Saison ab Hof, oder saisonal auch beim Spar in Tamsweg, der mit seiner Regionalecke Produzenten aus dem Umland eine weitere Verkaufsplattform bietet.

Kochkurs mit Katharina Stiegler

Katharina Stiegler, die Autorin des Eachtling Kochbuches aus dem Lungau, veranstaltet heute einen Kochkurs, und braucht für ihr mehrgängiges Menü natürlich so Einiges. Sie kauft mehrere Kilogramm vom Kitzfleisch, Mehl von der Otting Mühle und regionale Milchprodukte.

Kräuter und Salat frisch vom Feld

Für die Kräuter und den Vogerlsalat kann sie es sich aber nicht nehmen lassen, direkt zum Fötschlbauern zu fahren. Peter Santner hat einfach einen grünen Daumen. Der Vorgerlsalat sprießt schon jetzt und in seinem Gewächshaus hat er die Aufzucht seiner Setzlinge fast minutiös geplant. Also wie lange welche Setzlinge bei welcher Temperatur sprießen dürfen und wann sie fürs Abhärten kühleren Temperaturen ausgesetzt werden.

Mit allen Zutaten im Gepäck geht es jetzt für uns in die Glashütte nach St. Michael im Lungau. Holzherd einheizen, Fleisch vorbereiten, saisonales Gemüse schneiden. Und ein bisschen etwas müssen die Gäste beim Kochkurs natürlich auch noch machen. Katharina Stiegler ist es besonders wichtig, dass sie alle Teile vom Kitz verwertet. Darum hat sie auch eine Sulz mit den Fleischabschnitten und Innereien vorbereitet, der Gruß aus der Küche ist ein köstlicher Leberaufstrich. Im Holzofen schmort Katharina dann die unterschiedlichsten Teile vom Kitz mit ganz viel Wurzelgemüse, Suppe und etwas Rosé Wein.

Und als Beilage gibt es natürlich etwas aus Eachtlingen, schließlich sind wir ja im Lungau! Und zwar ein Gericht aus Katharinas Kochbuch – die Eachtlingrolle. In Scheiben geschnitten und in Butter gebräunt. Und als Krönung kommen Hopfenblüten auf den Teller, die wachsen in Katharinas Garten und sind ein toller Ersatz für Spargel! So gut kann ein saisonales und komplett regionales Frühlingsgericht schmecken, und eines habe ich jedenfalls gelernt: Man darf sich auch bei Kitzfleisch über wirklich alle Teile drüber trauen beim Kochen!

 

Zweierlei vom Kitz

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Martina und Manfred Gruber

Kitzfleisch, Eachtling, lungauer Kartoffel

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