Genusstagebuch #17 – Topinam-PUR

Zu Besuch bei Philippe Sommersperger, Küchenchef im Gasthof Goldgasse in Salzburg

Heute führt uns das Genusstagebuch endlich einmal auf die Schranne! Der Ort, den so viele Salzburger ins Herz geschlossen haben. Der Markt nahe dem Mirabellplatz wird jeden Donnerstag zum Treffpunkt für Jung und Alt.

Philippe Sommersperger ist Küchenchef im Gasthof Goldgasse in Salzburg und bezieht das Gemüse von Markus Schreilechner, der am Donnerstag ebenfalls seinen Stand auf der Schranne hat. Darum besuchen wir ihn heute einfach direkt dort.

Einkauf auf der Schranne

„Es ist wichtig, dass ich als Küchenchef auch immer wieder selbst auf den Markt gehe, damit ich die speziellen Gemüsesorten kennenlerne, die Markus immer wieder neu im Sortiment hat“, meint Philippe dazu. Zum Beispiel die Topinampur oder etwa Kerbelknolle, die wir ins heutige Gericht einbauen. Wurzelgemüse, das kaum jemand kennt. Ganz verwundert sind wir dann auch darüber, dass Markus Süßkartoffeln aus Österreich – sogar aus Wals-Siezenheim – im Sortiment hat. Auch die müssen nicht mehr von weit her kommen, sondern wachsen quasi direkt vor unserer Haustür!

Wild vom Untersberg

Apropos Haustüre – genau so geht es uns bei der Hauptzutat des heutigen Gerichtes – dem Reh! Das kommt direkt vom Untersberg, und ist vom Metzger Stephan Fuchs in der Fuchserei für uns verarbeitet worden. Er legt besonders viel Wert darauf, dass er das Fleisch aus direkter Umgebung bezieht und, dass auch bestimmt nichts weggeschmissen wird. Er verwertet das Tier von Kopf bis Fuß. Und Philippe bezieht gerne das Fleisch für den Gasthof Goldgasse von ihm, weil er weiß, wie er arbeitet und, weil er ihm vertrauen kann.

Die Philosophie der Zubereitung

Und dann kommt das Wichtigste: die Philosophie der Zubereitung. Pur soll es sein, die wertvollen Zutaten sollen gar nicht so stark verfälscht werden! Darum kommen bei Philippe nur Salz und Pfeffer, frische Kräuter und Butter zum Einsatz. Die einzelnen Zutaten – wie etwa die Topinampur – kommen aber dafür in den unterschiedlichsten Varianten auf den Teller. Einmal als Creme, einmal als Ofengemüse. Die Kerbelknolle gibt er ebenfalls zum Ofengemüse dazu und hobelt sie dann auch noch roh über den fertig angerichteten Teller. Das Spannende dabei ist, dass das Gemüse in jedem Zustand wieder andere Geschmacksnoten auf den Teller bringt. Und dann die Kombination mit heimischem Wild – einfach unschlagbar!