Genusstagebuch #14 mit Thomas Ellwanger

Wir sind im Herbst angekommen, und wollen uns an einem Klassiker der österreichischen Küche versuchen: Der Rindsroulade! Natürlich nicht mit irgendeinem Fleisch und mit irgendeinem Gemüse, sondern mit Zutaten aus der Region!

Im Pongauer Bauernladen

Also machen Tomas Ellwanger und ich uns auf die Suche. Fündig werden wir zuerst im Bauernladen in St. Johann, wo die Bauern aus der Region ihr Biogemüse, Käse, Speck und andere Spezialitäten verkaufen. Anni Zirnitzer, eine der Bäuerinnen erzählt uns begeistert von den Anfängen, als sich die Bauern zusammengeschlossen haben um ihr Biogemüse direkt im Ort neben dem Dom zu verkaufen. Mittlerweile feiern sie ihr 20jähriges Bestehen. Bio war zu der Zeit noch alles andere als selbstverständlich.

Dann zieht es uns weiter nach Wagrain. Thomas hat einige Steinpilz-Geheimplätze, die er zusammen mit seinen Kindern entdeckt hat. Er weiht mich tatsächlich ein, und wir finden ein paar richtig schöne Exemplare! Was der Herbst so alles bereit hält, einfach toll!

Und jetzt geht es noch um die Hauptzutat: Das richtige Fleisch für die Rindsrouladen!

Der “Heu-Milch-Kalb”-Peter

„Bei so einer Aussicht können die Kälber nur gut aufwachsen!“, denke ich mir, als wir zum Hof von Peter Kaserbacher kommen. Er hat mit seiner Marke „Heu-Milch-Kalb“ Rindfleisch neu definiert. Sie dürfen bei den Mutterkühen aufwachsen und Peter behält sie zwei Monate länger am Hof als normalerweise üblich. „Dadurch erreichen wir die etwas dunklere Farbe und einen intensiveren Geschmack beim Fleisch – Und die Maserung ist auch viel schöner!“ erklärt Peter. Durch die Seehöhe von über 1000 Meter fressen die Kühe außerdem besonders gute Kräuter. Naja mal schauen, ob das Fleisch auch hält was es verspricht!

Ab geht’s in die Küche, zur Vorbereitung! Kartoffel schälen, Gemüse und Pilze schneiden, Fleisch klopfen. Den Rest macht dann die Feuerplatte, die Thomas vor der Paularei aufgestellt hat. Die Roulade füllen wir mit dem frischen Gemüse, und braten sie auf der Platte an. Und dann heißt es warten, schließlich muss so eine Rolade gut durchschmoren, am besten in einer Sauce, die mit Gemüse und Rotwein angesetzt wurde. Und ja, eines kann ich jetzt schon verraten: es hat vorzüglich geschmeckt!