Oh, du mein Rind!

Veredelt von Gerald Rauter im Auhof Kaprun

Die technische Universität München hat das Pinzgauer Rind aus wissenschaftlicher Sicht untersucht und festgestellt, dass das Fleisch vergleichsweise überlegene Qualitätsmerkmale aufweist. Zartheit, ansprechende Marmorierung, Saftigkeit, typischer Geschmack und geringer Grillverlust sowie Feinfasrigkeit zählen zu seinen Stärken. Die Küchenchefs schätzen die exzellente Milch sowie das vorzügliche Fleisch mit einzigartigem Aroma und vollem Geschmack. Qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist von einer tiefroten Farbe und mit weißen Fettadern durchzogen. Diese Äderchen schmelzen bei der Zubereitung, das Fleisch wird zarter, saftiger und bekommt einen intensiven Geschmack.

Wachsen lassen statt mästen

Ein langsames Wachstum des Rindes gewährleistet festes Fleisch. “Wachsen lassen statt mästen” lautet daher die Devise vieler Landwirte. Konsumenten können beim verpackten Fleisch die Herkunft einfach nachlesen. Laut AMA Richtlinien müssen Rinder in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet werden, um das begehrte Siegel zu erhalten. Darüber hinaus sollte Rindfleisch ausreichend abhängen, bevor es verwendet wird. Die Fleischreifung ist ein wichtiger Prozess, der sich sehr stark auf die spätere Qualität auswirkt. In der Regel wird das Rindfleisch weicher, je länger es abliegt. Idealerweise verwendet man es, wenn es mindestens zwei Wochen abgelegen ist. Die Auswahl des passenden Fleischstücks sollte gut durchdacht sein. Beiried für Roastbeef sollte anders sein als ein Beiried für ein Beiriedsteak. Aber die echten Küchenchefs können ohnehin alle Teile eines ganzen Rindes äußerst schmackhaft zubereiten. Wie etwa Gerald Rauter vom Auhof in Kaprun, der uns ein unwiderstehliches Rezept für Geschmorte Rindfleischripperl verrät.

Die Regionalveredler

Die Zusammenarbeit zwischen Wirten und regionalen Produzenten wie Bauern, Jägern, Fischern und Fleischhauern ist heute überaus intensiv. Die Gäste schätzen die Vielfalt der bodenständigen Lebensmittel wie Eier, Gemüse und Fleisch bis zu den Milchprodukten. Immer mehr Konsumenten wird bewusst, was beim ausgezeichneten Fleisch die wichtigsten Kriterien sind: Rasse, Futter, Bewegung, Gesundheit, langsames Aufwachsen und stressfreie Schlachtung. Regionalität boomt und die Genießer wissen es zu schätzen, wenn die AMA Gastrosiegel Wirte mit besten regionalen Zutaten für guten Geschmack sorgen. Ein Blick auf die Speisekarte Ihres Wirtes zeigt, woher dessen Zutaten stammen.