Genusstagebuch #35 – Zu Besuch beim Thomalwirt in Mariapfarr

Stephan Buhk kocht im Lungau auf

Heute geht es für mich in den Lungau zum neuen Lokal von Stephan Buhk, dem Thomalwirt. Mitten in Mariapfarr steht ein Gebäude, das zumindest über 800 Jahre alt ist und eine lange Geschichte hat. Stephan Buhk haucht dem Gebäude mit seiner Küche nun wieder frischen Wind ein.

Auf dem Speiseplan stehen heute Bärlauch-Topfennockerl. Mit dabei im Nockerl ist natürlich der Lungauer Eachtlichg und: Topfen!

Der Topfen und Eachtling kommen von Minimolk

Den holen wir bei der Minimolk am Ottinggut. David Gruber verarbeitet hier am Hof seine Milch zu hochwertigen Produkten. Die Milch ist sogar A2-Milch, also auch für Personen geeignet, die Kuhmilch sonst nicht so gut vertragen. Und so entsteht hier am Ottinggut hochwertiger Topfen, Joghurt in allen Variationen, Butter und seit kurzem auch Molke. Außerdem kann man auch Rohmilch direkt beim Milchautomaten abholen.

Wir nehmen uns Topfen, Milch und Butter mit und natürlich die Eachtlinge aus Eigenanbau.

Eier

Das einzige, was noch fehlt, sind die Eier. Dafür nimmt Stephan eine ganz schöne Wegstrecke auf sich. Die die seiner Meinung nach beste Eier gibt es am Biohof Mayrhof in Bad Vigaun. Irene Schlager ist für ihn schon seit langem die Eierlieferantin seines Vertrauens und zwar aus gutem Grund! Die Hühner haben so viel Freilauf, dass sie tatsächlich im grünen Gras zupfen können und nicht schon das ganze Feld umgeackert haben. Rund 800 Hühner hat Irene in drei mobilen Ställen. Da die Fläche für die Hühner so groß ist, hat sie sich ein elektrisches Golfmobil zugelegt, damit sie mit den schweren Kübeln voller Eier nicht immer so weit laufen muss.

Stephan holt sich heute die Eier direkt aus dem Nest und dann geht’s wieder ab in den Lungau und ab in die Küche. Das Gericht geht eigentlich ziemlich flott, man braucht nur für den Teig etwas Gefühl, damit er nicht zu fest und nicht zu weich wird. Der gute Bärlauch, dessen Saison im Lungau aufgrund der Höhenlage und der kühleren Temperaturen relativ lange andauert, gibt den Nockerln dann noch den richtigen Frischekick. Nachdem sie im Wasser gesiedet sind, kommt noch gebräunte Butter auf die Bärlauch-Topfen-Nockerl und dann können wir sie auch schon genießen!