Zu Besuch im Hotel-Gasthof Traunstein in Abtenau

Auf der Alm wird noch oben hin das Gras immer jünger und, weil die Schafe Feinschmecker sind, laufen sie dem zarten Gras mit Freuden hinterher. So sind sie immer in Bewegung und deshalb wird das Fleisch von Berglämmern ganz besonders feinfaserig. Außerdem spielen für die Fleischqualität auch Rasse, Zeit und stressfreie Schlachtung eine wichtige Rolle.

 

Zartwürziges Aroma

Viele Genießer schätzen daher das einzigartige, zartwürzige Aroma, das sowohl in den gekochten Speisen als auch in Würsten zu finden ist. 150 g Lammfleisch reichen aus, um den Körper mit rund einem Drittel des täglichen Eisen- und Zinkbedarfes zu versorgen. Das Besondere jedoch ist der hohe Anteil an Vitaminen, welche im positiv zu sehenden Fett enthalten sind.

 

From nose to tail

Die hohe Kunst der Küche „from nose to tail“, also die komplette kulinarische Verwertung eines Tieres, was früher selbstverständlich war, gilt heute als gastronomische Königsdisziplin. Eine Herausforderung die ausgezeichnete geschmackliche Eindrücke erleben lässt und auch wirtschaftlich für Umwelt, Bauer, Wirt und Gast von Vorteil ist. Der Könner wird nicht nur Rücken und Schlögel sondern auch Stelze, Brust, Beuschl, Ragout, Wangerl oder Schulter bestens zubereiten. Lammfleisch eignet sich zum Kochen oder Braten genauso gut wie zum Schmoren im Rohr oder zum Grillen.
 

Unter den Gewürzen sind Rosmarin, Thymian und Knoblauch die Klassiker zum Lamm oder eine Kombination mit Wildkräutern. Im Winter empfehlen Küchenchefs als Beilage gerne Wurzelgemüse wie Pastinaken oder Topinambur, im Frühjahr bietet sich die klassische Variante mit Bärlauch an. AMA Gastosiegel Wirte legen Wert auf frisches Saisongemüse zu ihren regionalen Produkten. Die alpine Pflanzenvielfalt der heimischen Almweiden und diese naturnahe Haltung bieten die beste Grundlage für erstklassiges Lammfleisch. Einer, der sich auf die Zubereitung von Lamm versteht, ist Franz Pendl vom Hotel-Gasthof Traunstein in Abtenau. Er hat uns auch sein Rezept für sein Abtenauer Schöpsernes vom Berglamm verraten.

 

Die Regionalveredler

Die Zusammenarbeit zwischen Wirten und regionalen Produzenten wie Bauern, Jägern, Fischern und Fleischhauern ist heute überaus intensiv. Die Gäste schätzen die Vielfalt der bodenständigen Lebensmittel wie Eier, Gemüse und Fleisch bis zu den Milchprodukten. Immer mehr Konsumenten wird bewusst, was beim ausgezeichneten Fleisch die wichtigsten Kriterien sind: Rasse, Futter, Bewegung, Gesundheit, langsames Aufwachsen und stressfreie Schlachtung. Regionalität boomt und die Genießer wissen es zu schätzen, wenn die AMA Gastrosiegel Wirte mit besten regionalen Zutaten für guten Geschmack sorgen. Ein Blick auf die Speisekarte Ihres Wirtes zeigt, woher dessen Zutaten stammen.

Abtenauer Schöpsernes

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Genussregion Tennengauer Berglamm

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